WO2007114266A1 - クリーム組成物 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Definitions
- the present invention relates to a tarim composition that is added to a coffee beverage and consumed, or added to a confectionery and eaten.
- Patent Document 1 discloses a condensed milk diluted food containing sweetened condensed milk, sucrose fatty acid ester, and thickening polysaccharide.
- Patent Document 2 discloses a food or drink containing glycerin fatty acid ester, sodium caseinate, and coconut milk.
- Patent Document 3 discloses a concentrated milk for beverage addition in which the milk protein component and the milk fat content are set within a predetermined range.
- the performance required for the cream composition is that the milk fat is stable for a long period of time and the cream yarn and the composition are easy to handle, that is, the cream yarn and the composition is excellent. It has a good grip property (handleability).
- the cream composition is usually distributed in a frozen state. For this reason, for example, when a cream composition is used during the production of food and drink, it takes time to thaw the frozen cream composition, or water separation occurs during freezing, which stabilizes the cream composition. The sex will be reduced. In addition, when the cream composition is stored frozen, careful attention to temperature control is required.
- Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 2005-278447
- Patent Document 2 JP 2003-325147 A
- Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 2003-259803
- An object of the present invention is to provide a cream composition having excellent nodling properties.
- a cream composition containing milk fat, sugar and water is provided.
- Milk fat content exceeds 5 mass% and 30 quality
- the saccharide content is 40 to 65% by mass.
- the median diameter is 0.2 to 4. ⁇ ⁇ m and the viscosity at 20 ° C is 100 to 2500 mPa's.
- the cream composition of the present embodiment contains milk fat, sugar, and water.
- This cream composition is liquid at least at room temperature, and is taken in, for example, added to a coffee beverage, a cocoa beverage, or a tea beverage, or added to a pudding, chocolate, or ice cream.
- this cream composition can form a whipped cream by adding a fresh cream or a vegetable hob to the cream composition.
- the normal temperature is a temperature at which the cream composition is normally used, and is, for example, 10 to 40 ° C.
- a low-temperature atmosphere such as a refrigerated (0 to 10 ° C) atmosphere or a frozen (0 ° C or lower, generally 18 ° C or lower) atmosphere. Saved below. Since the cream composition can be used immediately without being thawed from the state stored in the low temperature atmosphere, the cream composition preferably has a liquid state even in a low temperature atmosphere.
- the cream composition has handling properties.
- the handling property of a cream composition having a liquid state is attributed to the fluidity of the cream composition and the dispersion stability of the components dispersed in the cream composition. If the cream composition has an excessively high fluidity, dripping tends to occur during weighing and use of the cream composition. Furthermore, when the cream composition is frozen, the cream composition freezes, and it takes time to thaw the frozen cream composition. Therefore, handling of the cream composition becomes difficult, and handling properties of the cream composition are lowered. When the dispersion stability of the component dispersed in the cream composition is low, the component floats or precipitates, and the uniformity of the component in the cream composition decreases. Therefore, it is necessary to stir the cream composition when the cream composition is stored or used, for example, and handling properties of the cream composition are lowered.
- Milk fat is obtained by removing components other than milk fat from milk.
- milk examples include unpasteurized milk (milk from cows that have been exploited), milk (milk from pasteurized cows), and special milk (milk from ingredients that have been adjusted, such as processed milk, non-fat milk, Low fat milk, fat content adjustment Milk, and calcium enriched milk).
- Milk fat is dispersed in the cream composition by forming a plurality of particles.
- the milk fat obtained by the above-described method may be used, or a raw material containing milk fat may be used.
- Raw materials containing milk fat are preferably those containing a large amount of milk fat, such as creams (including those with high fat and normal fat) in the “Fifth Japanese Food Standard Ingredient List”, and Examples include dairy ingredients.
- dairy ingredients include butter, whole milk powder, and formula milk.
- the cream composition contains components derived from the creams or dairy ingredients in addition to milk fat, that is, carbohydrates, proteins, ash, and minerals. Among these, creams are preferable. Milk fat particles contained in creams are smaller than, for example, milk fat particles contained in butter. Therefore, it is easy to subdivide the milk fat particles during the production of the cream composition, and the production of the tarim composition is easy.
- the content of milk fat in the cream yarn and the composition exceeds 5% by mass and is 30% by mass or less, preferably 10 to 25% by mass.
- the fluidity of the cream composition decreases as the milk fat content decreases.
- the content of milk fat exceeds 30% by mass, the number of milk fat particles present in the cream composition increases excessively, so that each particle is bonded to each other and the dispersion stability of milk fat is lowered. And milk fat rises.
- the sugar adjusts the viscosity of the cream composition by adjusting the solid content (total solid content) of the cream composition.
- Saccharides are not particularly limited as long as they are usually used for foods. Specific examples include sucrose, isomeric sucrose, fructose dextrose liquid sugar, maltose, fructose, ratatose (lactose treated as a milk raw material is also available). ), Glucose, trehalose, reducing sugar, sugar alcohol (sorbitol, maltitol, erythritol, xylitol, etc.), honey, and stevia. These may be contained singly or in combination of two or more. Among these, sucrose is preferable because it is inexpensive and easily available.
- the content of the saccharide of the cream composition is 40 to 65 wt%, preferably 45 to 55 mass 0/0.
- the sugar content affects the solid content of the cream composition, and
- the amount of form affects the viscosity of the cream composition. That is, when the saccharide content is less than 40% by mass, the viscosity of the cream composition becomes excessively low as the solid content of the cream composition is small. Therefore, the dispersion stability of milk fat is lowered, the milk fat is floated, the fluidity of the cream composition is lowered, and the handling property is lowered.
- the saccharide content exceeds 65% by mass, the cream composition having a high solid content has an excessively high viscosity. Therefore, the fluidity of the cream composition is lowered and the handling property is lowered. Furthermore, each component is not uniformly mixed during the production of the cream composition, and the uniformity of the components in the cream composition is reduced.
- Water acts as a solvent or dispersion medium for other components.
- the cream composition may contain a solvent or dispersion medium other than water as other components.
- the cream composition is emulsifier, baking soda, milk, skim milk powder, whole milk powder, concentrated milk, skim milk concentrate, whey, condensed milk, lactose, vegetable oils, dextrin, thickening polysaccharides (carrageenan etc.) , Starch, caramel (in powder or extract form), sodium glutamate, milk protein (casein, sodium caseinate, etc.), flavor, spice, herb, instant coffee, tea, cocoa powder, cocoa butter, cacao mass, vegetable juice, vegetable Paste, and antioxidant (vitamin C, vitamin E, etc.) may also contain at least one selected power! /.
- the viscosity of the cream composition can be adjusted appropriately.
- the cream composition when the cream composition is used for a coffee beverage or a tea beverage, the cream composition may contain a flavor such as instant coffee or instant tea.
- the cream composition when a cream composition is used for a cocoa drink, chocolate, or a print, the cream composition may contain, for example, cocoa powder, cocoa butter, or caramel powder.
- a cream composition in order to suppress the fall of the fluidity
- the emulsifier By emulsifying the milk fat particles, the emulsifier suppresses the binding of the milk fat particles to each other, thereby improving the dispersion stability of the milk fat.
- the emulsifier is not particularly limited as long as it is usually used for foods. Specific examples thereof include glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester. Tellurium, polysorbate, and lecithin.
- Specific examples of the glycerin fatty acid ester include polyglycerin ester, monodallylide, organic acid monodallylide, and diglycerin monofatty acid ester. These may be contained alone or in combination of two or more. It is also possible to reduce the viscosity of the cream composition by appropriately selecting these emulsifiers and including them in the cream composition.
- the content of the emulsifier in the cream composition depends on the content of milk fat, but is preferably 0.5 to 1.0% by mass. If the content of the emulsifier is less than 0.5% by mass, the milk fat particles cannot be sufficiently coated, so that the dispersion stability of the milk fat is lowered and the handling property of the cream composition may be lowered. is there. Even if the emulsifier content exceeds 1.0% by mass, the dispersion stability of milk fat cannot be further improved.
- vegetable oils include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, sesame oil, rice oil, olive oil, cottonseed oil, Amani oil, tung oil, and coconut oil.
- processed oils and fats that have been subjected to processing such as hydrogenation, fractionation, and transesterification may be used.
- These vegetable fats and oils may be contained alone or in combination of two or more.
- the content of vegetable oil is preferably 1 to 15% by mass. If the vegetable oil content exceeds 15% by mass, the viscosity of the cream composition may increase excessively and handling properties may decrease.
- the emulsifier is preferably contained in order to further improve the handling property by adjusting the viscosity of the cream composition.
- vegetable oil may be contained as an emulsified oil previously emulsified with an emulsifier.
- the median diameter of the cream composition is 0.2 to 4.0 ⁇ m, preferably 0.5 to 3.0 ⁇ m, more preferably 1.0 to 2. O / zm. .
- the median size of the cream composition affects the dispersion stability of components dispersed in the cream composition such as milk fat, and is mainly due to the particle size of the milk fat particles. Therefore, if the median diameter is less than 0, such a small particle size in which the particle size of milk fat particles is excessively small cannot be maintained over a long period of time. When the median diameter exceeds 4.0 m, since the milk fat particles are excessively large, the dispersion stability of the milk fat is lowered and the milk fat floats. Therefore, cream composition The handleability of the is reduced.
- the median diameter can be obtained by measuring the particle size distribution of the cream composition by a laser diffraction scattering method.
- a median diameter of 0.5 to 3.0 m the dispersion stability of milk fat can be increased in a temperature atmosphere where the cream yarn and the composition are normally exposed, such as in the normal temperature atmosphere and the low temperature atmosphere.
- the handling property of the cream yarn and the composition can be improved.
- the median diameter is 0.5 to 3. O / zm
- the viscosity of the cream composition at 20 ° C is 100 to 2500 mPa's, preferably 200 to 1000 mPa's.
- the handling stability of the cream composition is lowered by lowering the dispersion stability of the milk fat and causing the milk fat to float or settle.
- the quality of the cream composition is lowered by the oxidation of the floated milk fat in contact with air.
- the viscosity exceeds 2500 mPa's, the cream composition has an excessively high V viscosity, so that the fluidity of the cream composition is lowered and handling properties are lowered.
- the viscosity is 200 to 1000 mPa's, the handling of the cream composition is enhanced by suppressing the rising or precipitation of milk fat and increasing the dispersion stability of the milk fat under the normal temperature atmosphere and the low temperature atmosphere. be able to.
- the total amount of solid components in the cream composition is preferably 55 to 80% by mass, more preferably 60 to 78% by mass, and further preferably 65 to 75% by mass. .
- the viscosity of the cream composition decreases with a decrease in the total solid content of the cream composition and increases with an increase in the total solid content. Therefore, if the total solid content is less than 55% by mass, the cream composition has an excessively low viscosity, which may reduce the dispersion stability of milk fat and reduce the handling properties of the cream composition. If the total solid content exceeds 80% by mass, the cream composition has an excessively high viscosity, so that the fluidity of the cream composition is lowered and the handling property may be lowered.
- the cream composition is manufactured through a preparation process, a homogenization process, and a sterilization process.
- the preparation step the ingredients are mixed and stirred to prepare a cream composition. .
- the blending order of each component is not particularly limited.
- milk fat particles are subdivided by stirring, and the degree of dispersion of milk fat in the cream composition is increased.
- Stirring of each component is performed manually by an operator, for example, or by using a stirrer at a higher speed than the manual operation. Since the degree of milk fat dispersion is high, each component is preferably stirred using a stirrer, that is, stirred at a speed of lOOOrpm or higher, for example, 344 Orpm.
- the stirrer is not particularly limited as long as it has an emulsifying or dispersing function, and a specific example includes a tank having a stirring function.
- the prepared cream composition is subjected to a homogenization treatment using a homogenizer, whereby the milk fat particles are further subdivided and the degree of milk fat dispersion is increased. It is possible. Therefore, when each component is stirred at a speed of lOOOrpm or higher in the preparation process, the milk fat particles are already sufficiently fragmented, so that the homogenization process may be omitted.
- the cream yarn composition contains the butter
- the milk fat particles contained in the butter are larger than the milk fat particles contained in the cream as described above. It is preferable that the material is sufficiently homogenized.
- the homogenized cream composition is sterilized by a known method such as heat sterilization.
- the pH of the cream composition after the sterilization step is preferably adjusted to show a range of 6.4 ⁇ 0.4.
- the pH of the cream composition before the sterilization process is 6.5 or less, for example, sodium bicarbonate is added to the cream composition, and the pH of the cream composition is adjusted so that the pH exceeds 6.5 It is preferable.
- the content of sugars and milk fat and the median diameter and viscosity of the cream composition are in the above ranges, so that the fluidity of the cream composition and the dispersion stability of milk fat are improved. This can enhance the handling of the cream composition. Furthermore, since the cream composition has a good dispersion stability of milk fat and has an appropriate viscosity, it is possible to suppress the occurrence of charring due to shaking during transportation of the cream composition. Therefore, the cream composition of the present embodiment is suitable for long-term transportation compared to conventional cream yarns and adult products. [0021]
- the milk fat particles of the present embodiment are subdivided by stirring in the preparation step and homogenization treatment in the homogenization step.
- these treatments can increase the dispersion stability of milk fat and improve the handling properties of the cream composition.
- the ingredients are not sufficiently stirred in the preparation process and the homogenization process is omitted, even if the emulsifier covers the milk fat particles and suppresses the binding between the particles, Since the particle size of each particle is larger than that of the present embodiment, milk fat floats or precipitates, which may reduce the handling properties of the cream composition.
- the milk fat and saccharide of the present embodiment are usually obtained by processing raw material power. For this reason, it is possible to prevent microorganisms from being mixed into milk fat and sugar by, for example, sterilization during processing, and easily prevent microorganisms from being mixed into cream compositions made from these ingredients. can do. Furthermore, by producing a cream composition through a sterilization process, it is possible to more reliably prevent microorganisms from being mixed into the cream composition or from being propagated. it can. The purity of milk fat and saccharides can be easily adjusted by processing from raw materials. Therefore, the quality of the cream composition of this embodiment can be easily stabilized as compared with a cream composition made from raw milk whose ingredients change depending on the season, for example.
- the cream composition of the present embodiment is stable in both the frozen storage state and the normal temperature storage state, and can be stored for a long period of time, so that it can be effectively used as a substitute for the cream. is there.
- the cream composition of the present embodiment can be used for the preparation of food and drink.
- food examples include confectionery.
- beverage products include coffee, cocoa, and milk tea.
- the cream composition can be suitably used in the preparation of confectionery that uses a large amount of fresh cream.
- the confectionery examples include cakes, tiramisu, pudding, whipped cream, and ice cream.
- a part of the blending amount of the conventional fresh cream can be replaced with the cream composition of the present embodiment.
- Vigorous food and drink can be prepared.
- Examples 3 to 5 and Comparative Example 1 a homogenizer (made by Izumi Food Machinery Co., Ltd .: HV-OH-3-3.7S) was used as a homogenization process after the preparation process and before the sterilization process. ) was used to homogenize the cream yarn and the composition under the conditions of 200 LZ time and 200 kgZcm 2 .
- the unit of numerical values in the column indicating the type of component, the water content, and the column indicating the total solid content is% by mass.
- S570 indicates S570 which is an emulsifier manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
- “Cream” indicates “Takashi Freeze Cream (trade name)” manufactured by Takashi Dairy Co., Ltd.
- the number not enclosed in parentheses indicates the content of cream in the cream composition.
- the numerical value in parentheses corresponding to “(milk fat)” indicates the content of milk fat in the cream composition
- the numerical value in parentheses corresponding to “(non-fat milk solid)” is the value in the cream composition.
- the content of fat milk solids that is, the content of solids derived from creams other than milk fat is shown.
- the “water content” column indicates the water content in the cream composition.
- “stirring” column “high” indicates that the cream composition was stirred at 3440 rpm using a stirrer manufactured by AIHO, and “low” indicates that the cream composition was stirred at 60 rpm.
- “Homogenization” column “Yes” indicates that the homogenization process has been performed, and “No” indicates that the homogeneity process has been omitted.
- About the cream composition of each example it measured or evaluated about the following each item. The results are shown in Table 1.
- the median diameter was measured using the laser diffraction scattering method for each of the cream yarns of each example.
- the median diameter was measured after being stored for 4 weeks in an atmosphere of 30 ° C, stored for 7 days in an ambient temperature (20 ° C), and stored for 4 days in an atmosphere of 18 ° C. This was carried out with the cream composition in three states, which were left at room temperature (20 ° C).
- Each of the following In the table the column “Median diameter m) after storage at 30 ° C.” shows the median diameter of the cream composition stored in the 30 ° C. atmosphere for 4 weeks.
- the column “After median diameter (m) storage at normal temperature” shows the measurement result of the median diameter of the cream composition stored in the normal temperature atmosphere for 7 days.
- Median diameter m) After frozen storage column shows the measurement result of the median diameter of the cream yarn and the product in the state of being stored at the normal temperature (20 ° C) after being stored in the above-mentioned ⁇ 18 ° C atmosphere. . “” In these columns indicates that the median diameter of the cream composition according to the column was not measured.
- the “viscosity (mPa's) after storage at normal temperature” column indicates the measurement results of the viscosity of the cream composition in the normal temperature atmosphere
- the “viscosity (mPa's) after freezing storage” column indicates the above 18
- the viscosity measurement results are shown for a cream composition that has been stored in an atmosphere of ° C and left to normal temperature (20 ° C). “One” indicates that the viscosity of the cream composition according to the relevant column was measured and worked hard.
- Handling property was evaluated about the cream composition of each case.
- the handling property was evaluated for the cream compositions in three states: a state in a 30 ° C atmosphere, a state in a 6.0 ° C atmosphere, and a state in a 18.0 ° C atmosphere.
- the “Handling property (30 ° C.)” column shows the evaluation result of the handling property of the cream composition in the atmosphere at 30 ° C.
- the “Handling property (6 ° C)” column shows the evaluation result of the handling property of the cream composition in a 6 ° C atmosphere.
- the column “Handling (18 ° C)” shows the evaluation results of the handling properties of the cream composition in the condition of —18 ° C atmosphere.
- Comparative Example 1 the cream composition does not contain saccharides, and the median diameter and viscosity of the cream composition are out of the above ranges. Therefore, the evaluation of handling properties is inferior to each of the Examples. In particular, the evaluation of the “handling” property of the cream composition under an atmosphere of 18 ° C. is inferior! /
- Example 7 to 13 and Comparative Examples 2 and 3 the components of the cream composition were changed as shown in Table 2 below, and the cream composition of all the examples was subjected to the homogenization wrinkle treatment.
- Cream compositions were obtained in the same manner as in Examples 1 to 6 and Comparative Example 1.
- “butter” indicates a general salt-free butter that is commercially available
- “vegetable oil” indicates a general vegetable oil that is commercially available.
- the numbers not enclosed in parentheses indicate the content of butter in the cream composition.
- the numerical value in parentheses corresponding to “(milk fat)” indicates the content of milk fat in the cream composition
- the numerical value in parentheses corresponding to “(non-fat milk solid)” is the value in the cream composition.
- the content of fat milk solids that is, the content of solids derived from butter other than milk fat is shown.
- “Skim milk powder” and “whole milk powder” are manufactured by Snow Brand. The cream composition of each example was measured or evaluated for each item. The results are shown in Table 2.
- Example 14 and Comparative Example 4 each component of the cream yarn and the composition was changed as shown in Table 3 below, and only the cream composition of Example 14 was subjected to the homogenization wrinkle treatment.
- Cream compositions were obtained in the same manner as in Examples 1 to 6 and Comparative Example 1.
- the cream yarn and the composition of Example 14 and Comparative Example 4 were measured or evaluated for each item. The results are shown in Table 3.
- Example 14 As shown in Table 3, in Example 14, excellent results were obtained regarding the handling properties of the cream yarn and the composition under various temperature atmospheres. Therefore, it was found that the cream composition of Example 14 had excellent handling properties and could be easily handled in both refrigerated and room temperature atmospheres.
- a cream composition was obtained in the same manner as in Examples 1 to 6 and Comparative Example 1, except that the composition was changed as shown in Table 3 and Table 4 and that the homogenization treatment was applied to the tarim compositions of all examples.
- UHT sterilization treatment F value: around 7 was applied to the cream composition instead of retort sterilization treatment.
- DE DE
- Viscosity Viscosity (mPa 's)
- Viscosity Viscosity (mPa 's)
- the cream compositions of Examples 16 to 22 have excellent handling properties.
- Example 16-22 when the property after a 9-month preservation
- Example 26 and Comparative Examples 12-18 the ingredients of the tarim composition were changed as shown in Table 7 below, and the homogenization wrinkle treatment was omitted for the cream compositions of all the examples. Except for this, a cream composition was obtained in the same manner as in Examples 1 to 6 and Comparative Example 1. The cream composition of each example was measured or evaluated for each of the above items. The results are shown in Table 7.
- Viscosity (mPa ⁇ s)
- Example 26 As shown in Table 7, in Example 26, excellent results were obtained regarding the handling properties of the cream composition under various temperature atmospheres. Therefore, it was found that the cream composition of Example 26 had excellent handling properties and could be easily handled in any atmosphere of freezing, refrigeration, and room temperature.
- Comparative Examples 12 to 18 since it does not contain saccharides, and the median diameter and viscosity of the cream composition are out of the above ranges, the handling properties are higher than those in Example 26. The evaluation of was inferior.
- the cream composition of Comparative Example 18 is usually marketed as condensed milk. Since condensed milk is usually prepared by concentrating milk, it is difficult to adjust the content of milk fat as compared with the cream composition of the present embodiment. Furthermore, in order to maintain the freshness of the condensed milk, the condensed milk is produced before the results of the microbiological examination of the raw milk are divided. Therefore, it is necessary to discard the produced condensed milk when the results of the microbiological examination of milk are bad.
- Example 13 some milk fat was observed to float in an atmosphere of 30 ° C.
- the cream compositions of Examples 13 and 20 had excellent knurlability over a long period of time at room temperature or low temperature.
- the cream compositions of Examples 5, 6, 18, 19, and 26 were found to have excellent dry and ring properties over a long period of time at both normal temperature and low temperature.
- the cream yarn and the composition have excellent nodling properties over a long period of time under the normal temperature or low temperature atmosphere by setting the viscosity of the tarium composition to 200 to 400 mPa's. It was.
- the median diameter to 1.0 to 2. O / zm, the cream yarn and the composition have excellent handling properties over a long period of time in a temperature atmosphere to which the cream composition is normally exposed. I was divided.
- the cream composition of each comparative example was centrifuged as described above for the cream composition of each example. Although detailed results are omitted, in each of the comparative examples, at least one of milk fat flotation and precipitation was observed after centrifugation.
- Example 27 as a preparation process, 104 g of sucrose (sugar), 79 g of cream (milk fat: 47% by mass, nonfat milk solid: 4.5% by mass), and 17 g of water were mixed. Thereafter, the mixture was stirred with a stirrer under an atmosphere of 75 ° C. for 2 minutes to obtain a cream composition.
- the content of milk fat is 18.5% by mass
- the content of saccharides is 52% by mass
- the median diameter is 1.25 m
- 20 ° The viscosity at C is 577 mPa's.
- Comparative Example 19 As a preparation process, 79 g of cream (milk fat: 47% by mass, nonfat milk solids: 4.5%) and 17 g of water were mixed, and then in an atmosphere of 75 ° C. The mixture was stirred with a stirrer for 2 minutes to obtain a cream composition.
- a vibration test was performed on the cream composition of each example. Specifically, after the cream composition of each example was stored in a container, the container was attached to a shaking device. And after shaking a container with the shaking apparatus, the property of the cream composition in a container was observed visually. The container was shaken under the conditions of shaking time: 4 minutes, shaking width: 3 cm, and shaking direction and number of times: up and down 600 times.
- each component of the cream composition was changed as shown in Table 8 and Table 9 below, and all the cream compositions of the examples were subjected to the homogenization wrinkle treatment. ⁇ 6 and Comparative Example 1 were carried out to obtain a cream composition.
- a vegetable oil a vegetable oil manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used.
- emulsifier S570”, “emulsifier S770” and “emulsifier P1670” indicate emulsifier S570 manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd., emulsifier S770 manufactured by the company, and emulsifier P1670 manufactured by the company.
- S570 and S770 are sucrose stearates, S570 has a hydrophilic / hydrophobic balance (HLB) of “5” and S770 has an HLB of “7”.
- P1670 is a sucrose palmitate, and the HLB of P1670 is “16”.
- the cream composition of each example was measured or evaluated for each of the above items. The results are shown in Table 8 and Table 9.
- the cream composition of each example has excellent handling properties, and it was found that it can be easily handled in any atmosphere of freezing, refrigeration, and room temperature.
- Examples 28 and 29 From the results and the results of Examples 30 and 31, when vegetable oils and fats are contained, the handling properties of the cream composition can be improved by appropriately selecting and containing the type of emulsifier. I got it. For example, from the results of Example 28 and the results of Examples 33, 35, 39, and 40, it was found that the viscosity of the cream composition was lowered by appropriately selecting and containing the type of emulsifier. .
- the cream composition was prepared in the same manner as in Examples 1 to 6 and Comparative Example 1 except that the homogenous wrinkle treatment was performed.
- the composition of the cream composition was 18.5% by mass of milk fat, Non-fat milk solid 1.8% by mass, sucrose (sugar) 52.0% by mass, emulsifier (S57 0, manufactured by Mitsubishi Igaku Foods Co., Ltd.) 0.7% by mass, and moisture 27.0% by mass .
- the cream composition was filled in a PET (polyethylene terephthalate) container and stored at room temperature (20 ° C) for 16 days in an atmosphere of 20 ° C, and then frozen and stored for 19 days in an atmosphere of 18 ° C. did.
- the preserved cream composition was thawed by leaving it in a normal temperature (20 ° C) atmosphere, and the thawed cream composition was used for food preparation (hereinafter referred to as type 1 cream composition).
- the cream composition prepared in the same manner was stored frozen in an atmosphere of 18 ° C for 35 days in a state of being filled in a PET (polyethylene terephthalate) container. After thawing at 20 ° C using this frozen product, the cream composition was used for food preparation (hereinafter referred to as type 2 cream composition! /).
- the median diameter is 1.09 ⁇ m
- the viscosity at 20 ° C is 668 mPa's.
- the median diameter when using a type 2 cream composition is 1.24 / z m and the viscosity at 20 ° C is 571 mPa's.
- Example 44 For Example 44 and Comparative Example 20, tiramisu was prepared using the materials shown in Table 10.
- Example 44 a type 1 cream composition was used.
- Table 10 syrup is prepared by putting each ingredient marked with “ ⁇ ” into a pan and boiling each ingredient. Made. Next, the sponge cake was appropriately cut into a cup and put into a cup, and the syrup was soaked into the sponge cake while the syrup was hot.
- Example 44 the egg yolk in the bowl was stirred until it became almost white, and then the mascarpone returned to room temperature (20 ° C) was added to the bowl and mixed gently.
- Comparative Example 20 egg yolk and sugar were put in a pole and mixed until it became almost white, and then the mascarpone returned to room temperature (20 ° C) was added to the bowl and lightly mixed.
- a cream for teramis was prepared by mixing lightly whipped cream in Comparative Example 20 and lightly whipped cream in Example 44 by combining the cream and cream composition with the mascarbone. .
- the prepared tiramisu tarim was poured onto the sponge and cooled in a refrigerator for 2 to 3 hours. And tiramisu was prepared by sprinkling cocoa powder just before eating.
- Cocoa powder ilf star JlS lid [0071] Using a total of three tiramisu, one tiramisu of Example 44 and two tiramisu of Comparative Example 20, JIS Z 9080: 2004 “Sensory Evaluation Analysis—Method” Sensory evaluation was performed using a compliant three-point identification method.
- This three-point identification method is an international standard ISO
- vanilla ice cream was prepared using the materials shown in Table 11.
- a type 1 cream composition was used.
- Comparative Example 21 a mixture was prepared by mixing milk, fresh cream, sugar and vanilla essence in a bowl.
- a portion of the fresh cream of Comparative Example 21 and sugar were used in place of the cream composition, and a mixture was prepared by mixing them.
- an ice cream raw material was prepared by adding the mixture little by little in a bowl containing stirred egg yolk. The prepared ice cream raw material was put in a metal container. Subsequently, the ice cream raw material was left in the freezer for 3 to 4 hours. When the ice cream raw material began to harden, the freezer power was also applied and stirred. By repeating these operations several times, vanilla ice cream was prepared.
- Example 46 puddings were prepared using the materials shown in Table 12.
- Example 46 a type 1 cream composition was used.
- Table 12 each material marked with “ ⁇ ” was put in a pan and mixed, and the mixture was heated to about 50 ° C to prepare a mixture for pudding.
- the mixture for purines was added little by little to the stirred egg yolk without foaming.
- vanilla essence was added to the pudding mixture, and the pudding mixture was squeezed with a strainer and placed in a heat-resistant container. After removing the foam generated on the surface of the pudding composition, the pudding was prepared by covering the heat-resistant container and using a 170 ° C oven for 30 minutes.
- Table 12 Table 1 2
- Example 47 Example 48, Comparative Example 23, and Comparative Example 24, whipped cream was prepared using the materials shown in Table 13.
- a type 1 cream composition was used.
- a type 2 cream composition was used.
- Comparative Example 23 used the whole amount of animal cream
- Comparative Example 24 used the whole amount of vegetable whipped cream. Whipped cream was prepared by placing the materials shown in Table 13 into a bowl and whipping until the corners were raised using an electric mixer.
- Example 47 Using each whipped cream of Example 47, Example 48, Comparative Example 23, and Comparative Example 24, sensory evaluation was performed by a quality evaluation method based on four points.
- This four-point quality evaluation method is a method in which the evaluator selects four types of whipped cream that appear to be the same sample as the target sample (Comparative Example 23). The person who selected the same sample as the target sample was taken as the correct answer. In the quality evaluation method based on these four points, the correct answer rate was 30% because there were 6 correct answers out of 20 evaluators. In the case of whipped cream, it was thought that the difference in quality was easy to distinguish because there were few types of ingredients added.
- Example 47 shows that the cream composition according to the present invention has the flavor and flavor of whipped cream. It was recognized that it had no effect.
- the ability to confirm also palatability The evaluator who likes Example 47 and Example 48 showed the palatability of feeling thicker than many creams. When comparing Example 47 with Example 48, Example 47 felt more sweet and had a slightly yellow color, but it was strong with almost no difference in quality and physical properties.
- Example 49 Example 49, Example 50, and Comparative Example 25: Milk coffee
- Example 49 Example 50, and Comparative Example 25, milk coffee made of the materials shown in Table 14 was prepared.
- Example 49 and Example 50 a type 1 cream composition was used.
- Table 14 the unit of numerical values in the column for the material type is gZL.
- a coffee extract an extract obtained by extracting coffee beans of 100% arabi varieties with water at about 95 ° C and using a coffee extract of Brix2.
- P1670 and S570 indicate P1670 and S570, which are emulsifiers manufactured by Mitsubishi Igaku Hous' Co., Ltd.
- Example 49 Using each milk coffee of Example 49, Example 50, and Comparative Example 25, sensory evaluation was performed by a three-point comparative test.
- This three-point comparative test is a method in which the evaluator selects a sample that appears to be the same from three types of milk coffee (comparative example 25).
- this 3-point comparative test there were 6 correct answers out of 20 evaluators, and the correct answer rate was 30%. Therefore, the milk coffee of Example 49 and Example 50 was the same as the milk coffee of Comparative Example 25. It was difficult to distinguish.
- the cream composition that works according to the present invention affects the flavor and flavor of milk coffee. Not recognized. The ability to confirm palatability also differed depending on the evaluator.
Abstract
優れたハンドリング性を有するクリーム組成物が提供される。クリーム組成物は、乳脂肪、糖類、及び水を含有している。乳脂肪の含有量は、５質量％を超えるとともに３０質量％以下である。糖類の含有量は４０～６５質量％である。クリーム組成物のメジアン径は０．２～４．０μｍであり、クリーム組成物の２０°Cにおける粘度は１００～２５００ｍＰａ・ｓである。
Description
明 細 書
クリーム組成物
技術分野
[0001] 本発明は、例えばコーヒー飲料に添加して飲用されたり、菓子に添加して食された りするタリーム組成物に関する。
背景技術
[0002] 従来、クリーム組成物は、コーヒー等の飲食品にコーヒーホワイトナ一として添加さ れたりして広く摂取されている。例えば、特許文献 1には、加糖練乳と、ショ糖脂肪酸 エステルと、増粘多糖類とを含有する練乳希釈食品が開示されている。特許文献 2に は、グリセリン脂肪酸エステルと、カゼインナトリウムと、ココナッツミルクとを含有する 飲食品が開示されている。特許文献 3には、乳タンパク成分および乳脂肪分の含有 量が所定の範囲に設定されて 、る飲料添加用濃縮乳が開示されて!、る。
[0003] ところで、クリーム組成物に要求される性能としては、乳脂肪が長期間安定しており 、クリーム糸且成物の取扱いが容易であること、即ちクリーム糸且成物が優れたノヽンドリン グ性 (取扱い性)を有することが挙げられる。具体的には、クリーム組成物は通常、冷 凍された状態で流通される。そのため、例えば飲食品の製造時にクリーム組成物が 使用される場合には、冷凍された状態のクリーム組成物の解凍に時間を要したり、解 凍時に水の分離が生じてクリーム組成物の安定性が低下したりする。更に、クリーム 組成物が冷凍保管される際に、温度管理に細心の注意が必要である。
特許文献 1：特開 2005— 278447号公報
特許文献 2：特開 2003 - 325147号公報
特許文献 3：特開 2003 - 259803号公報
発明の開示
[0004] 本発明の目的は、優れたノヽンドリング性を有するクリーム組成物を提供することにあ る。
前記目的を達成するために、本発明の一態様では、乳脂肪、糖類、及び水を含有 するクリーム組成物が提供される。乳脂肪の含有量は 5質量％を超えるとともに 30質
量％以下であり、糖類の含有量は 40〜65質量％である。メジアン径が 0. 2〜4. Ο μ mであるとともに 20°Cにおける粘度が 100〜2500mPa ' sである。
発明を実施するための最良の形態
[0005] 以下、本発明をクリーム組成物に具体化した実施形態を詳細に説明する。本実施 形態のクリーム組成物は、乳脂肪、糖類、及び水を含有している。このクリーム組成 物は少なくとも常温で液状を有しており、例えばコーヒー飲料、ココア飲料、又は紅茶 飲料に添加されたり、プリン、チョコレート、又はアイスクリームに添加されたりして摂 取される。また、このクリーム組成物は、該クリーム組成物に生クリーム又は植物性ホ イッブが添加されることによって、ホイップクリームを形成することができる。ここで、常 温とは、クリーム組成物が通常使用されるときの温度のことであり、例えば 10〜40°C である。クリーム組成物は通常、その品質を長期間にわたって保持するために、冷蔵 (0〜10°C)雰囲気下、冷凍 (0°C以下、一般的には 18°C以下)雰囲気下等の低温 雰囲気下で保存される。クリーム組成物は、前記低温雰囲気下で保存された状態か ら解凍処理を施されることなく直ぐに使用され得ることから、低温雰囲気下でも液状を 有することが好ましい。
[0006] クリーム組成物はハンドリング性を具備している。液状を有するクリーム組成物のハ ンドリング性は、クリーム組成物の流動性と、該クリーム組成物中に分散している成分 の分散安定性とに起因している。クリーム組成物の流動性が過剰に高い場合、タリー ム組成物の計量時及び使用時に液だれが起こりやすい。更に、クリーム組成物の冷 凍の際に該クリーム組成物が凍結し、凍結したクリーム組成物の解凍に時間を要する 。そのため、クリーム組成物の取扱いが困難になって該クリーム組成物のハンドリング 性が低下する。クリーム組成物中に分散している成分の分散安定性が低い場合、該 成分が浮上したり沈殿したりしてクリーム組成物における成分の均一性が低下する。 そのため、クリーム組成物の保存時または使用時に該クリーム組成物を例えば撹拌 する必要があり、クリーム組成物のハンドリング性が低下する。
[0007] 乳脂肪は、乳から乳脂肪以外の成分が除去されることにより得られる。乳としては、 例えば未殺菌の乳 (搾取したままの牛の乳)、牛乳 (殺菌された牛の乳)、及び特別 牛乳 (成分が調整された牛の乳、例えば加工乳、無脂肪乳、低脂肪乳、脂肪分調整
乳、及びカルシウム強化乳）が挙げられる。乳脂肪は、複数の粒子を形成することに よりクリーム組成物中で分散している。クリーム組成物の製造時には、上述の方法に よって得られた乳脂肪が用いられてもよ 、が、乳脂肪を含む原料が用いられてもよ 、 。乳脂肪を含む原料としては、乳脂肪を多く含有しているものが好ましぐ例えば「五 訂日本食品標準成分表」におけるクリーム類 (高脂肪のもの、及び普通脂肪のものを 含む)、及び乳原料が挙げられる。乳原料としては、バター、全脂粉乳、及び調製粉 乳が挙げられる。クリーム類または乳原料が用いられる場合、クリーム組成物は、乳 脂肪以外にもクリーム類または乳原料由来の成分、即ち糖質、タンパク質、灰分、及 び無機類を含有している。これらの中でもクリーム類が好ましい。クリーム類に含有さ れる乳脂肪の粒子は、例えばバターに含有される乳脂肪の粒子に比べて小さい。そ のため、クリーム組成物の製造時における乳脂肪の粒子の細分ィ匕が容易であり、タリ ーム組成物の製造が容易である。
[0008] クリーム糸且成物中の乳脂肪の含有量は 5質量％を超えるとともに 30質量％以下で あり、好ましくは 10〜25質量％である。乳脂肪の含有量が 5質量％以下では、乳脂 肪の含有量の低下に伴ってクリーム組成物の流動性が低下する。乳脂肪の含有量 が 30質量％を超えると、クリーム組成物中に存在する乳脂肪の粒子の数が過剰に増 加することから、各粒子同士が結合して乳脂肪の分散安定性が低下し、乳脂肪が浮 上する。
[0009] 糖類は、クリーム組成物の固形量 (総固形量)を調整することにより該クリーム組成 物の粘度を調整する。糖類は、食品用として通常用いられるものであれば特に限定 されず、具体例として、例えばショ糖、異性ィ匕糖、果糖ブドウ糖液糖、マルトース、フ ルクトース、ラタトース (乳原料として扱われる乳糖も含む）、グルコース、トレハロース 、還元糖、糖アルコール（ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール等 )、蜂蜜、及びステビアが挙げられる。これらは、単独で含有されてもよいし、 2種以上 が組み合わされて含有されてもよい。これらの中でも、安価であるとともに入手が容易 であることから、ショ糖が好ましい。
[0010] クリーム組成物中の糖類の含有量は 40〜65質量％であり、好ましくは 45〜55質 量0 /0である。糖類の含有量はクリーム組成物の固形量に影響し、クリーム組成物の固
形量は該クリーム組成物の粘度に影響する。即ち、糖類の含有量が 40質量％未満 では、クリーム組成物の固形量が少なぐ該クリーム組成物の粘度が過剰に低くなる 。そのため、乳脂肪の分散安定性が低下して該乳脂肪が浮上し、クリーム組成物の 流動性が低下してハンドリング性が低下する。糖類の含有量が 65質量％を超えると 、クリーム組成物の固形量が多ぐ該クリーム組成物の粘度が過剰に高くなる。そのた め、クリーム組成物の流動性が低下してハンドリング性が低下する。更に、クリーム組 成物の製造時に各成分が均一に混合されず、クリーム組成物における成分の均一 性が低下する。
[0011] 水は、他の成分の溶媒または分散媒として作用する。
クリーム組成物は、その他の成分として、水以外の溶媒または分散媒を含有しても よい。更に、クリーム組成物は、乳化剤、重曹、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、 脱脂濃縮乳、ホエイ、練乳類、乳糖、植物性油脂、デキストリン、増粘多糖類 (カラギ 一ナン等）、澱粉、カラメル (パウダー又はエキスの形態）、グルタミン酸ナトリウム、乳 タンパク質 (カゼイン、カゼインナトリウム等）、香料、香辛料、ハーブ、インスタントコ一 ヒー、紅茶、ココアパウダー、ココアバター、カカオマス、野菜汁、野菜ペースト、及び 酸化防止剤（ビタミン C、ビタミン E等)力も選ばれる少なくとも一種を含有してもよ!/、。 これらがクリーム組成物に含有されることにより、クリーム組成物の粘性が適切に調整 され得る。具体的には、クリーム組成物がコーヒー飲料又は紅茶飲料に用いられる場 合には、クリーム組成物は、例えばインスタントコーヒー、インスタント紅茶などのフレ 一バーを含有してもよい。また、クリーム組成物がココア飲料、チョコレート、又はプリ ンに用いられる場合には、クリーム組成物は、例えばココアパウダー、ココアバター、 又はカラメルパウダーを含有してもよい。また、クリーム組成物は、該クリーム組成物 の流動性の低下を抑制するために、例えば植物性油脂、バター、脱脂粉乳、又は全 粉乳を含有してもよい。
[0012] 乳化剤は、乳脂肪の粒子を被覆することにより、乳脂肪の各粒子が互いに結合す ることを抑制して乳脂肪の分散安定性を高める。乳化剤は、食品用として通常用いら れるものであれば特に限定されず、具体例として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、 ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ポリソルベート、及びレシチンが挙げられる。グリセリン脂肪酸エステルの具体 例としては、ポリグリセリンエステル、モノダリセライド、有機酸モノダリセライド、及びジ グリセリンモノ脂肪酸エステルが挙げられる。これらは、単独で含有されてもよいし、 2 種以上が組み合わされて含有されてもよ!ヽ。こうした乳化剤を適宜選択してクリーム 組成物に含有させることにより、クリーム組成物の粘性を低下させることも可能である
[0013] クリーム組成物中の乳化剤の含有量は乳脂肪の含有量に依存するが、好ましくは 0 . 5〜1. 0質量％である。乳化剤の含有量が 0. 5質量％未満では、乳脂肪の粒子を 十分に被覆することができないことから、乳脂肪の分散安定性が低下してクリーム組 成物のハンドリング性が低下するおそれがある。乳化剤の含有量が 1. 0質量％を超 えても、乳脂肪の分散安定性をそれ以上高めることができない。
[0014] 植物性油脂の具体例としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ナタネ油、大豆油 、コーン油、ごま油、米油、ォリーブ油、綿実油、アマ二油、桐油、及び椿油が挙げら れる。植物性油脂として、水素添加、分別、エステル交換等の加工が施された加工 油脂が用いられてもよい。これらの植物性油脂は、単独で含有されてもよいし、 2種以 上が組み合わされて含有されてもよい。植物性油脂の含有量は、好ましくは 1〜15 質量％である。植物性油脂の含有量が 15質量％を超えると、クリーム組成物の粘性 が過剰に高まって、ハンドリング性が低下するおそれがある。こうした植物性油脂が 含有される場合には、クリーム組成物の粘性を調整してハンドリング性を更に向上さ せるために前記乳化剤が含有されることが好ましい。また、植物性油脂が含有される 際には、予め乳化剤で乳化された乳化油脂として植物性油脂が含有されてもよい。
[0015] クリーム組成物のメジアン径は 0. 2〜4. 0 μ mであり、好ましくは 0. 5〜3. 0 μ mで あり、より好ましくは 1. 0〜2. O /z mである。クリーム組成物のメジアン径は、乳脂肪な どのクリーム組成物中で分散している成分の分散安定性に影響し、主に乳脂肪の粒 子の粒径に起因する。そのため、メジアン径が 0. 未満では、乳脂肪の粒子の 粒径が過剰に小さぐそのような小さな粒径を長期間にわたって維持することができ ない。メジアン径が 4. 0 mを超えると、乳脂肪の粒子の粒径が過剰に大きいことか ら、乳脂肪の分散安定性が低下して乳脂肪が浮上する。そのため、クリーム組成物
のハンドリング性が低下する。メジアン径は、レーザー回折散乱法によるクリーム組成 物の粒度分布を測定することにより得られる。メジアン径が 0. 5〜3. 0 mであること により、前記常温雰囲気下および低温雰囲気下などのクリーム糸且成物が通常曝され る温度雰囲気下において、乳脂肪の分散安定性を高めてクリーム糸且成物のハンドリ ング性を高めることができる。メジアン径が 0. 5〜3. O /z mである場合、常温雰囲気 下および低温雰囲気下において、製造直後のクリーム組成物のメジアン径と、製造 後 4週間保存されたクリーム組成物のメジアン径とがほとんど変わらず、製造直後のメ ジアン径が保持されている。そのため、メジアン径が 0. 5〜3. O /z mであるクリーム組 成物の安定性は高い。
[0016] クリーム組成物の 20°Cにおける粘度は 100〜2500mPa' sであり、好ましくは 200 〜1000mPa' sである。粘度が lOOmPa' s未満では、乳脂肪の分散安定性が低下し て乳脂肪が浮上したり沈殿したりすることにより、クリーム組成物のハンドリング性が低 下する。更に、浮上した乳脂肪が空気に接触して酸化されることにより、クリーム組成 物の品質が低下する。粘度が 2500mPa' sを超えると、クリーム組成物が過剰に大き Vヽ粘性を有することから、該クリーム組成物の流動性が低下してハンドリング性が低 下する。粘度が 200〜1000mPa' sであることにより、前記常温雰囲気下および低温 雰囲気下において、乳脂肪の浮上または沈殿を抑制して乳脂肪の分散安定性を高 めてクリーム組成物のハンドリング性を高めることができる。
[0017] クリーム組成物における固形成分の総量、即ち総固形量は、好ましくは 55〜80質 量％であり、より好ましくは 60〜78質量％であり、さらに好ましくは 65〜75質量％で ある。クリーム組成物の粘性は、該クリーム組成物の総固形量の減少に伴って小さく なり、該総固形量の増加に伴って大きくなる。そのため、総固形量が 55質量％未満 では、クリーム組成物が過剰に小さい粘性を有することから、乳脂肪の分散安定性が 低下してクリーム組成物のハンドリング性が低下するおそれがある。総固形量が 80質 量％を超えると、クリーム組成物が過剰に大きい粘性を有することから、該クリーム組 成物の流動性が低下してハンドリング性が低下するおそれがある。
[0018] クリーム組成物は、調製工程と、均質化工程と、殺菌工程とを経て製造される。調製 工程では、前記各成分が配合されるとともに撹拌されてクリーム組成物が調製される
。この工程では、各成分の配合順序は特に限定されない。この工程では、撹拌によつ て乳脂肪の粒子が細分化され、クリーム組成物中における乳脂肪の分散の程度が高 くなる。各成分の撹拌は、例えば作業者の手動によって行われたり、撹拌機を用いて 前記手動の場合よりも高速で行われたりする。乳脂肪の分散の程度が高 、ことから、 各成分は、撹拌機を用いて撹拌されること、即ち lOOOrpm以上の速度、例えば 344 Orpmの速度で撹拌されることが好ましい。撹拌機は、乳化または分散の機能を有す るものであれば特に限定されず、具体例として、例えば撹拌機能を有するタンクが挙 げられる。
[0019] 均質ィ匕工程では、調製されたクリーム組成物に、均質機を用いて均質化処理が施 されることにより、乳脂肪の粒子がより細分化されて乳脂肪の分散の程度が高められ る。そのため、調製工程において各成分が lOOOrpm以上の速度で撹拌されている 場合、既に乳脂肪の粒子が十分に細分化されていることから、均質化工程は省略さ れてもよい。一方、クリーム糸且成物が前記バターを含有しているときには、上述のよう にバターに含有される乳脂肪の粒子が例えばクリーム類に含まれる乳脂肪の粒子に 比べて大きいことから、クリーム組成物に十分な均質化処理が施されることが好まし い。殺菌工程では、均質化処理が施されたクリーム組成物に、加熱殺菌などの公知 の方法によって殺菌処理が施される。殺菌工程後におけるクリーム組成物の pHは、 6. 4±0. 4の範囲を示すように調整されることが好ましい。例えば、殺菌工程前のク リーム組成物の pHが 6. 5以下の場合には、例えば重曹をクリーム組成物に添加して 、 pHが 6. 5を超えるようにクリーム組成物の pHを調整することが好ましい。
[0020] 前記の実施形態によって発揮される効果について、以下に記載する。
本実施形態のクリーム組成物において、糖類および乳脂肪の含有量と、クリーム組 成物のメジアン径および粘度とが前記範囲であることにより、クリーム組成物の流動 性および乳脂肪の分散安定性を高めてクリーム組成物のハンドリング性を高めること ができる。更に、クリーム組成物が乳脂肪の良好な分散安定性を有するとともに適度 な粘性を有することから、クリーム組成物の輸送時などの揺れに起因するチャーニン グの発生を抑制することができる。そのため、本実施形態のクリーム組成物は、従来 のクリーム糸且成物に比べて長期の輸送に適している。
[0021] 本実施形態の乳脂肪の粒子は、前記調製工程における撹拌、および均質化工程 における均質化処理によって細分化される。そのため、これらの処理によって乳脂肪 の分散安定性を高めてクリーム組成物のハンドリング性を高めることができる。これに 対して、調製工程における各成分の撹拌が不十分であるとともに均質ィ匕工程が省略 された場合、たとえ乳化剤が乳脂肪の粒子を被覆して各粒子同士の結合を抑制して も、各粒子の粒径が本実施形態に比べて大きいことから、乳脂肪が浮上したり沈殿し たりしてクリーム組成物のハンドリング性が低下するおそれがある。
[0022] 本実施形態の乳脂肪および糖類は通常、原料力 の加工によって得られる。その ため、加工時の例えば殺菌処理によって、乳脂肪および糖類中に微生物が混入す ることを防止することができ、これらを原料とするクリーム組成物中に微生物が混入す ることを容易に防止することができる。更に、殺菌工程を経てクリーム組成物が製造さ れることにより、クリーム組成物中に微生物が混入したり、クリーム組成物中に混入し た微生物が繁殖したりすることをより確実に抑制することができる。カロえて、原料から の加工によって、乳脂肪および糖類の純度を容易に調整することができる。そのため 、本実施形態のクリーム組成物は、例えば季節によって成分が変化する生乳を原料 とするクリーム組成物に比べて、品質を容易に安定ィ匕させることができる。
[0023] 本実施形態のクリーム組成物は、冷凍保存及び常温保存の何れの保存状態でも 安定しており、更に長期間保存が可能であることから、クリームの代替品としても有効 に利用可能である。
[0024] 本実施形態のクリーム組成物は、飲食品の調製に利用可能である。食品としては、 例えば菓子が挙げられる。飲料品としては例えばコーヒー、ココア、及びミルク紅茶が 挙げられる。また、クリーム組成物は、生クリームを多く使用している菓子の調製にお いて好適に利用可能である。菓子としては、例えばケーキ、ティラミス、プリン、ホイツ プクリーム、及びアイスクリームが挙げられる。こうした飲食品の調製において、例え ば従来の生クリームの配合量の一部を、本実施形態のクリーム組成物に置き換えるこ とができる。このように、本実施形態のクリーム組成物が飲食品に応用された際に、そ うした飲食品の風味及び香味をクリーム組成物が大きく変化させることがないことから 、従来の風味及び香味を生力した飲食品を調製することができる。
実施例
[0025] 次に、実施例及び比較例を挙げて前記実施形態をさらに具体的に説明する。
(実施例 1〜6及び比較例 1)
実施例 1〜6及び比較例 1にお 、ては、調製工程として下記表 1に示す各成分を混 合した後に混合物を撹拌してクリーム組成物を調製した後、殺菌工程としてクリーム 組成物にレトルト殺菌処理 (F値： 7付近)を施して 3kgのクリーム組成物を得た。ここ
0
で、実施例 3〜5及び比較例 1においては、調製工程後であるとともに殺菌工程前に 、均質化工程として均質機 (株式会社ィズミフードマシナリ社製： HV-OH-3-3. 7S)を用いて 200LZ時間および 200kgZcm2の条件にてクリーム糸且成物に均質化 処理を施した。
[0026] 下記各表において、成分の種類を示す欄、水分含量、及び総固形量を示す欄に おける数値の単位は質量％である。下記各表において、 "S570"は、三菱化学フー ズ株式会社製の乳化剤である S570を示し、 "クリーム"は、タカナシ乳業株式会社製 の「タカナシ凍結クリーム（商品名）」を示す。 "クリーム"欄において、括弧で囲まれて いない数値はクリーム組成物中のクリームの含有量を示す。 "（乳脂肪） "に対応する 括弧内の数値はクリーム組成物中の乳脂肪の含有量を示し、 " (無脂乳固形) "に対 応する括弧内の数値はクリーム組成物中の無脂乳固形の含有量、即ち乳脂肪以外 のクリーム由来の固形の含有量を示す。 "水分含量"欄は、クリーム組成物中の水の 含有量を示す。 "撹拌"欄において、 "高"は株式会社 AIHO社製の撹拌機を用い てクリーム組成物を 3440rpmで撹拌したことを示し、 "低"はクリーム組成物を 60rpm で撹拌したことを示す。 "均質化"欄において、 "有"は均質ィ匕工程を行ったことを示し 、 "無"は均質ィ匕工程を省略したことを示す。各例のクリーム組成物について、下記の 各項目に関し測定または評価を行った。その結果を表 1に示す。
[0027] <メジアン径>
各例のクリーム糸且成物にっ 、て、レーザー回折散乱法を用いてメジアン径を測定し た。メジアン径の測定は、 30°C雰囲気下で 4週間保存された状態と、常温（20°C)雰 囲気下で 7日間保存された状態と、 18°C雰囲気下で 4日間保存された後に常温（ 20°C)まで放置された状態との 3つの状態のクリーム組成物にっ 、て行った。下記各
表において、 "メジアン径 m) 30°C保存後"欄は、前記 30°C雰囲気下で 4週間保 存された状態のクリーム組成物にっ 、てのメジアン径を示す。 "メジアン径（ m)常 温保存後"欄は、前記常温雰囲気下で 7日間保存された状態のクリーム組成物につ いてのメジアン径の測定結果を示す。 "メジアン径 m)冷凍保存後"欄は、前記— 18°C雰囲気下で保存された後に常温（20°C)まで放置された状態のクリーム糸且成物 についてのメジアン径の測定結果を示す。これらの欄における " "は、当該欄に係 るクリーム組成物のメジアン径を測定しな力つたことを示す。
[0028] <粘度 >
各例のクリーム組成物 50mlを容量 50mlのビーカー（内径 36mm)に入れ、 1B型粘 度計（ロータ: No. 2、ロータ回転数： 30rpm、測定時間： 1分）を用いて 20°Cにおけ る粘度を測定した。粘度の測定は、常温（20°C前後の温度)雰囲気下の状態と、 1 8°C雰囲気下で 4日間保存された後に常温（20°C)まで放置された状態との 2つの状 態のクリーム組成物について行った。下記各表において、 "粘度 (mPa's)常温保存 後"欄は、前記常温雰囲気下の状態のクリーム組成物についての粘度の測定結果を 示し、 "粘度 (mPa's)冷凍保存後"欄は、前記 18°C雰囲気下で保存された後に常 温（20°C)まで放置された状態のクリーム組成物にっ 、ての粘度の測定結果を示す 。 "一"は、当該欄に係るクリーム組成物の粘度を測定しな力つたことを示す。
[0029] くハンドリング'性 >
各例のクリーム組成物について、ハンドリング性を評価した。ハンドリング性の評価 は、 30°C雰囲気下の状態と、 6. 0°C雰囲気下の状態と、 18. 0°C雰囲気下の状態 との 3つの状態のクリーム組成物について行った。下記各表において、 "ハンドリング 性（30°C) "欄は、 30°C雰囲気下の状態のクリーム組成物についてのハンドリング性 の評価結果を示す。 "ハンドリング性 (6°C) "欄は、 6°C雰囲気下の状態のクリーム組 成物についてのハンドリング性の評価結果を示す。 "ハンドリング性（一 18°C) "欄は、 — 18°C雰囲気下の状態のクリーム組成物についてのハンドリング性の評価結果を示 す。これらの欄において、 "1" (優）は、クリーム組成物の流動性が十分に高ぐ且つ 乳脂肪などの成分の浮き及び沈殿が目視にて認められな力つたことを示す。 "2" (良 )は、クリーム組成物の流動性が高いものの、乳脂肪などの成分の浮き又は沈殿が目
視にて認められたことを示し、 "3" (やや不良）は、クリーム組成物の流動性が低いも のの、乳脂肪などの成分の浮き又は沈殿が目視にて認められな力 たことを示す。 " 4" (不良）は、クリーム組成物の流動性が低ぐ且つ乳脂肪などの成分の浮き又は沈 殿が目視にて認められたことを示す。また、 " "は、当該欄に係るクリーム組成物の ハンドリング性を評価しな力つたことを示す。
表 1
[0032] 一方、比較例 1においては、クリーム組成物が糖類を含有しないとともに、クリーム 組成物のメジアン径および粘度が前記範囲を外れることから、各実施例に比べてハ ンドリング性の評価が劣っており、特に— 18°C雰囲気下におけるクリーム組成物のハ ンドリング'性の評価が劣って！/ヽた。
[0033] (実施例 7〜 13並びに比較例 2及び 3)
実施例 7〜13並びに比較例 2及び 3においては、クリーム組成物の各成分を下記 表 2に示すように変更するとともに全ての例のクリーム組成物に前記均質ィ匕処理を施 した以外は、実施例 1〜6及び比較例 1と同様にしてクリーム組成物を得た。下記各 表において、 "バター"は、市販されている一般的な無塩バターを示し、 "植物油脂" は、市販されている一般的な植物油脂を示す。 "バター"欄において、括弧で囲まれ ていない数値はクリーム組成物中のバターの含有量を示す。 "（乳脂肪） "に対応す る括弧内の数値はクリーム組成物中の乳脂肪の含有量を示し、 " (無脂乳固形) "に 対応する括弧内の数値はクリーム組成物中の無脂乳固形の含有量、即ち乳脂肪以 外のバター由来の固形の含有量を示す。 "脱脂粉乳"及び"全脂粉乳"は、それぞれ 雪印社製である。各例のクリーム組成物について、前記各項目に関し測定または評 価を行った。その結果を表 2に示す。
[0034] [表 2]
表 2
[0037] また、実施例 13のクリーム組成物を 9ヶ月間常温保存した後、その性状を確認した ところ、保存後のクリーム組成物は調製直後のクリーム組成物と略同じ性状であった 。この結果から、実施例 13のクリーム組成物は、優れた保存安定性を有することが分 かった。
[0038] (実施例 14及び比較例 4)
実施例 14及び比較例 4においては、クリーム糸且成物の各成分を下記表 3に示すよう に変更するとともに実施例 14のクリーム組成物のみに前記均質ィ匕処理を施した以外 は、実施例 1〜6及び比較例 1と同様にしてクリーム組成物を得た。実施例 14及び比 較例 4のクリーム糸且成物について、前記各項目に関し測定または評価を行った。その 結果を表 3に示す。
[0039] [表 3]
表 3
[0040] 表 3に示すように、実施例 14においては、各温度雰囲気下におけるクリーム糸且成物 のハンドリング性について優れた結果が得られた。そのため、実施例 14のクリーム組 成物は優れたハンドリング性を有し、冷蔵、及び常温のいずれの雰囲気下において も容易に取り扱われ得ることが分力つた。
[0041] 一方、比較例 4においては、クリーム組成物のメジアン径が前記範囲を外れることか ら、実施例 14に比べてハンドリング性の評価が劣っていた。
(実施例 15〜25及び比較例 5〜： L 1)
実施例 15〜25及び比較例 5〜： L 1においては、クリーム組成物の各成分を下記表
3及び表 4に示すように変更するとともに全ての例のタリーム組成物に前記均質化処 理を施した以外は、実施例 1〜6及び比較例 1と同様にしてクリーム組成物を得た。こ こで、実施例 16においては、殺菌工程として、レトルト殺菌処理の代わりに UHT殺 菌処理 (F値: 7付近)をクリーム組成物に施した。下記各表において、 "DE"は、フタ
0
ムラ化学社製のデキストリン (DE： 8程度）を示す。各例のクリーム組成物にっ 、て、 前記各項目に関し測定または評価を行った。その結果を表 4及び表 5に示す。さらに 、実施例 16〜22においては、 9ヶ月保存されたクリーム組成物を用いて、前記各項 目に関し、表 6に示す条件にて測定または評価を行った。実施例 16〜22のハンドリ ング性の評価を 30°Cの雰囲気下で行った。その結果を表 6に示す。
[表 4]
表 4
比較例
5 6 7 8 9 10 11 ショ糖（砂糖） 40.0 30.0 25.6 25.6 -
DE - 20.5 41.0 ― - クリーム 32.9 32.9 32.9 32.9 32.9 32.9 32.9 (乳脂肪） ( 15.5) (15.5) (15.5) ( 15.5) ( 15.5) (15.5) (15.5) (無脂乳固形） (1.5) ( 1.5) (1.5) (1.5) (1 5) (1.5) (1.5)
S570 0.7 0.7 0.7 0.7 0 7 - 0.7 水 25.7 36.4 20.3 40.8 25.4 67.1 66 4 水分含量 42.3 52.3 36.2 56.7 41.3 83.0 82.3 総固形量 57.7 47.7 63.8 43.3 58.7 17.0 17.7 撐拌 高 高 is: 均質化 有 有 有 有 有 有 有 メシ'アン径 ( μ m)
1.33 1.44 8,30 1 43 1 1.63 16.50 0-89 常温保存後
メジ'アン径（ m)
0.74 1.46 14.93 - 冷凍保存後
粘度（mPa 's)
71 32 1520 23 3122 21 15 常温保存後
粘度（mPa 's)
79 29 - 15 ― 冷凍保存後
ハンドリンク'性
1 1 1 2 1 2 2 (30Ό)
ハント'リンク'性
― 2 2 2 2 (6 C)
ハンにリンク'性
2 4 ― - ― 4 4
表 6
[0045] 表 4に示すように、実施例 15〜25においては、各温度雰囲気下におけるクリーム 組成物のハンドリング性について優れた結果が得られた。そのため、各実施例のタリ ーム組成物は優れたハンドリング性を有し、冷凍、冷蔵、及び常温のいずれの雰囲 気下にお 、ても容易に取り扱われ得ることが分力つた。
[0046] 一方、表 5に示すように、比較例 5〜11においては、糖類を含有しな力つたり、糖類 の含有量、クリーム組成物のメジアン径および粘度が前記範囲を外れたりすることか ら、実施例 15〜25に比べてハンドリング性の評価が劣っていた。
[0047] 表 6に示すように、実施例 16〜22のクリーム組成物は優れたハンドリング性を有し ている。実施例 16〜22について、 9ヶ月保存後における性状を確認したところ、保存 後のクリーム組成物は調製直後のクリーム組成物と略同じ性状を有していた。この結 果から、実施例 16〜22のクリーム組成物は優れた保存安定性を有していることが分 かった。保存後のクリーム組成物の風味及び香味についても確認した結果、調製直 後よりも若干香りが劣っていたが、香りの劣化はクリーム組成物の使用に際して問題 ない範囲であった。
[0048] (実施例 26及び比較例 12〜18)
実施例 26及び比較例 12〜 18におレ、ては、タリーム組成物の各成分を下記表 7に 示すように変更するとともに全ての例のクリーム組成物について前記均質ィ匕処理を省 略した以外は、実施例 1〜6及び比較例 1と同様にしてクリーム組成物を得た。各例 のクリーム組成物について、前記各項目に関し測定または評価を行った。その結果 を表 7に示す。
[0049] [表 7] 表 7
実施例 比較例
26 I 2 13 14 15 16 17 18 ショ糖（砂糖） 51.2 25.6 25.6 ― 51.2 51.2 44.5
DE 20.5 41.0
クリーム 32.9 32.9 32.9 32.9 32.9 32.9 32.9 (乳脂肪） (15.5) (15.5) (15.5) (15.5) (15.5) ； 1 .5 ) (15.5) (8.1 ) (無脂早 L固形） (1.5) (1.5) (1 5) (1.5) (1.5) (1.5) (1.5) (20.9)
S570 0.7 0.7 0 7 0.7 0.7 0.7 0.7 ― 水 15.2 40.8 20.3 66.4 25.4 15.2 15.2 0.4 水分含量 31.1 56.7 36.2 82.3 41.3 31.1 31.1 26.5 総固形量 68.9 43.3 63.8 17.7 58.7 68.9 68.9 73.5 高 高 低 低 均質化 無 無 無 無 無 無 無 メシ'アン径 ( μ m)
― ― ― - 2.10 30°C保存後
メジ'アン径 ( β m)
1.96 4.87 8.42 ■ 2.31 7,88 7.16 17.45 ― 常温保存後
シ'アン径 ( M m]
- - ― 2.1 1 冷凍保存後
粘度（mPa's)
317 26 940 16 4709 361 377 2639 常温保存後
粘度（mPa■ s)
- 一 - 3023 冷凍保存後
ンにリンク Ί生
1 2 2 2 1 2 2 3 ：30°0
ハン リンク-性
1 2 2 2 2 3 3
(6"C)
バント'リンク'性
1 4 ― 3 (- 18°C)
[0050] 表 7に示すように、実施例 26においては、各温度雰囲気下におけるクリーム組成物 のハンドリング性について優れた結果が得られた。そのため、実施例 26のクリーム組 成物は優れたハンドリング性を有し、冷凍、冷蔵、及び常温のいずれの雰囲気下に ぉ 、ても容易に取り扱われ得ることが分力つた。
[0051] 一方、比較例 12〜18においては、糖類を含有しな力つたり、クリーム組成物のメジ アン径および粘度が前記範囲を外れたりすることから、実施例 26に比べてハンドリン グ性の評価が劣っていた。比較例 18のクリーム組成物は通常、練乳として市販され ている。練乳は通常、牛乳の濃縮によって調製されることから、本実施形態のクリーム 組成物に比べて乳脂肪の含有量の調整が困難である。更に、練乳の鮮度を維持す るために、原料である牛乳の微生物検査の結果が分力る前に練乳が製造される。そ のため、牛乳の微生物検査の結果が悪い場合には、製造された練乳を破棄する必 要が生じる。
[0052] ここで、クリーム組成物が長期間にわたって保存された際に、乳脂肪が浮上したり 沈殿したりしてクリーム組成物のハンドリング性が低下する可能性を調べる方法として 、クリーム組成物の遠心分離が挙げられる。即ち、遠心分離後のクリーム組成物にお いて乳脂肪の浮上または沈殿が認められた場合、クリーム組成物の長期間の保存の 際に、クリーム組成物のハンドリング性が低下する可能性がある。
[0053] そのため、各実施例のクリーム糸且成物について、上記くメジアン径>における常温
(20°C)雰囲気下で 7日間保存された状態と、 18°C雰囲気下で 4日間保存された 後に常温 (20°C)まで放置された状態と 2つの状態のクリーム組成物の遠心分離をそ れぞれ行い、該遠心分離後のクリーム組成物を目視にて観察した。詳細な結果は省 略するが、実施例 8、 9、 16、 17、 21及び 22では、上記いずれの状態のクリーム糸且成 物においても、遠心分離における遠心力の増加に伴い乳脂肪の若干の浮上が認め られた。また、実施例 20では、常温雰囲気下で保存された状態のクリーム組成物に おいて、遠心分離における遠心力の増加に伴い乳脂肪の若干の浮上が認められた 。実施例 5、 6、 13、 18、 19、及び 26では、上記いずれの状態のクリーム糸且成物にお いても、乳脂肪の浮上および沈殿は認められなかった。また、実施例 13では、 30°C 雰囲気下において乳脂肪の若干の浮上が認められた。
[0054] 以上のことから、実施例 13および 20のクリーム組成物は、常温時または低温時に おいて、長期間にわたって優れたノ、ンドリング性を有することが分力つた。また、実施 例 5、 6、 18、 19、及び 26のクリーム組成物は、常温時および低温時のいずれにお いても、長期間にわたって優れたノ、ンドリング性を有することが分力つた。即ち、タリ ーム組成物の粘度を 200〜400mPa' sにすることにより、前記常温または低温雰囲 気下において、クリーム糸且成物が長期間にわたって優れたノヽンドリング性を有するこ とが分かった。更に、メジアン径を 1. 0〜2. O /z mにすることにより、クリーム組成物が 通常曝される温度雰囲気下において、該クリーム糸且成物が長期間にわたって優れた ハンドリング性を有することが分力つた。
[0055] 一方、各比較例のクリーム組成物について、各実施例のクリーム組成物と同様に前 記遠心分離を行った。詳細な結果は省略するが、各比較例において、遠心分離後 に乳脂肪の浮上および沈殿の少なくとも一方が認められた。
[0056] (実施例 27及び比較例 19)
実施例 27においては、調製工程として、 104gのショ糖 (砂糖)と、 79gのクリーム（ 乳脂肪: 47質量％、無脂乳固形 :4. 5質量％)と、 17gの水とを混合した後、 75°C雰 囲気下でスターラーによって混合物を 2分間撹拌してクリーム組成物を得た。実施例 27のクリーム糸且成物においては、乳脂肪の含有量は 18. 5質量％であり、糖類の含 有量は 52質量％であり、メジアン径は 1. 25 mであり、 20°Cにおける粘度は 577m Pa' sである。
[0057] 比較例 19においては、調製工程として、 79gのクリーム (乳脂肪: 47質量％、無脂 乳固形: 4. 5%)と、 17gの水とを混合した後、 75°C雰囲気下でスターラーによって 混合物を 2分間撹拌してクリーム組成物を得た。
[0058] 各例のクリーム組成物について振動試験を行った。具体的には、各例のクリーム組 成物を容器に収納した後、該容器を振とう装置に取り付けた。そして、振とう装置によ つて容器を振とうした後、容器内のクリーム組成物の性状を目視により観察した。容 器の振とうは、振とう時間: 4分間、振とう幅：3cm、並びに振とう方向および回数:上 下方向に 600回の条件で行った。
[0059] その結果、実施例 27のクリーム組成物は、振動試験後においても成分の分離が見
られな力つた。そのため、実施例 27のクリーム組成物は、激しい振動が加えられた場 合にも安定していることが分力つた。一方、比較例 19のクリーム組成物では振動試験 後にお 、て油層と水層とに分離しており、実施例 27のクリーム糸且成物に比べて安定 '性が劣っていた。
[0060] (実施例 28〜43)
実施例 28〜43においては、クリーム組成物の各成分を下記表 8及び表 9に示すよ うに変更するとともに全ての例のクリーム組成物に前記均質ィ匕処理を施した以外は、 実施例 1〜6及び比較例 1と同様にしてクリーム組成物を得た。下記各表において、 各植物性油脂として、いずれも不二製油株式会社製の植物性油脂を使用した。また 、下記各表において、 "乳化剤 S570"、 "乳化剤 S770"及び"乳化剤 P1670"は、三 菱化学フーズ株式会社製の乳化剤 S570、同社製乳化剤 S770、及び同社製乳化 剤 P1670を示す。 S570及び S770はショ糖ステアリン酸エステルであり、 S570の親 水性 疎水性バランス（HLB)は" 5"であり、 S770の HLBは" 7"である。 P1670は ショ糖パルミチン酸エステルであり、 P1670の HLBは" 16"である。各例のクリーム組 成物について、前記各項目に関し測定または評価を行った。その結果を表 8及び表 9に示す。
[0061] [表 8]
表 8
[0064] <食品への応用 >
クリーム組成物を用いてティラミス、バニラアイスクリーム、プリン、ホイップクリーム及 びコーヒーを調製した。クリーム組成物は、前記均質ィ匕処理を施した以外は、実施例 1〜6及び比較例 1と同様にして調製したものであり、クリーム組成物の組成は、乳脂 肪 18. 5質量％、無脂乳固形 1. 8質量％、ショ糖 (砂糖) 52. 0質量％、乳化剤 (S57 0、三菱ィ匕学フーズ株式会社製) 0. 7質量％、及び水分 27. 0質量％である。そして 、クリーム組成物を、 PET (ポリエチレンテレフタレート)容器に充填した状態で、 20°C の雰囲気下に 16日間、常温（20°C)保存した後、さらに 18°C雰囲気下に 19日間 冷凍保存した。保存後のクリーム組成物を常温（20°C)の雰囲気下に放置することに よって解凍し、その解凍したクリーム組成物を食品の調製に使用した (以下、タイプ 1 のクリーム組成物という）。
[0065] また、同様に調製したクリーム組成物を、 PET (ポリエチレンテレフタレート)容器に 充填した状態で、 18°Cの雰囲気下に 35日間冷凍保存した。この冷凍保存したも のを用い、 20°Cで解凍した後、そのクリーム組成物を食品の調製に使用した (以下、 タイプ 2のクリーム組成物と!/、う）。
[0066] タイプ 1のクリーム組成物の使用時のメジアン径は 1. 09 μ mであり、 20°Cにおける 粘度は 668mPa' sである。
タイプ 2のクリーム組成物の使用時のメジアン径は 1. 24 /z mであり、 20°Cにおける 粘度は 571mPa' sである。
[0067] (実施例 44及び比較例 20：ティラミス）
実施例 44及び比較例 20にお ヽては、表 10に示す材料を用いてティラミスを調製し た。実施例 44においては、タイプ 1のクリーム組成物を使用した。表 10において、 "〇 "を付した各材料を鍋に入れるとともに、各材料を沸騰させることにより、シロップを調
製した。次に、スポンジケーキをカップに入る大きさに適当にカットしてカップに入れ、 前記シロップが熱いうちに該シロップをスポンジケーキにしみこませた。
[0068] 次に、実施例 44では、ボール内で卵黄を略白くなるまで撹拌した後に、そのボール に室温（20°C)に戻したマスカルポーネを入れて軽く混合した。一方、比較例 20では 、ポール内に卵黄と砂糖を入れ、略白くなるまで混合した後に、そのボールに室温 (2 0°C)に戻したマスカルポーネを添カ卩して軽く混合した。
[0069] 比較例 20では軽く泡立てた生クリームを、実施例 44では生クリームとクリーム組成 物とを合わせて軽く泡立てたクリームを、前記マスカルボーネと混合することにより、テ イラミス用クリームを調製した。調製したティラミス用タリームを前記スポンジ上に流し 込み、冷蔵庫で 2〜3時間冷却した。そして、食べる直前にココアパウダーを振りかけ ることにより、ティラミスを調製した。
[0070] [表 10] 表 10 実施例 44 比較例 20
卵黄 Lサイズ
51g(3個分） 51g(3個分）
(17g/個で計算）
砂糖 ― 70g マスカルポーネ 250g 250g 生クリーム 145g 200g クリーム組成物 135g ―
スポンジケーキ 1台分 1台分
〇水 100g 100g
〇インスタントコーヒー 10g 1 Og
〇砂糖 20g 20g
〇カルーァリキュール 10g 10g
ココアパウダー ilf星 JlS蓋
[0071] 実施例 44のティラミスを 1個、及び比較例 20のティラミスを 2個の合計 3個のティラミ スを用いて、日本工業規格である JIS Z 9080 : 2004「官能評価分析—方法」に準 拠した 3点識別法による官能評価を行った。この 3点識別法は、国際規格である ISO
4120 : 1983「官能評価分析-方法 3点試験法」にも準拠しており、評価者に 3 個の食品のうち異なる食品を選択させ、偶然に正解する確率を 1Z3として二項分布 によって検定する方法である。この 3点識別法において、評価者 32人中の正解者は 15人であったことから、 5%の有意水準において、実施例 44のティラミスは比較例 20 のティラミスと識別不能であると判定された。以上により、実施例 44及び比較例 20の ティラミスを用いて実施した 3点識別法で得られた結果にぉ ヽては、本発明にかかる クリーム組成物はティラミスの風味及び香味に影響を与えないと認められた。
[0072] また、実施例 44のティラミスでは、タイプ 1のクリーム組成物を使用して ヽる。このた め、本発明のクリーム組成物は、一定期間常温保存された後に冷凍保存された場合 であっても物性変化及び品質変化がなぐ食品への利用が可能であることが分かつ た。
[0073] (実施例 45及び比較例 21：バニラアイスクリーム）
実施例 45及び比較例 21にお 、ては、表 11に示す材料を用いてバニラアイスタリ ームを調製した。実施例 45においては、タイプ 1のクリーム組成物を使用した。比較 例 21では、ボール内に、牛乳、生クリーム、砂糖及びバニラエッセンスを入れて混ぜ 合わせることにより、混合物を調製した。実施例 45では、比較例 21の生クリームの一 部と砂糖とをクリーム組成物に置き換えて使用し、これを混合することにより混合物を 調製した。次に、撹拌された卵黄が入っているボール内に前記混合物を少しずつ加 えて混合することにより、アイスクリーム原料を調製した。調製したアイスクリーム原料 を金属製の容器に入れた。続いて、アイスクリーム原料を冷凍庫内に 3〜4時間放置 し、アイスクリーム原料が固まり始めたら、冷凍庫力も出して撹拌した。こうした操作を 数回繰り返すことにより、バニラアイスクリームを調製した。
[0074] [表 11]
表 1 1
[0075] 実施例 45のバニラアイスクリームを 1個、及び比較例 21のバニラアイスクリームを 2 個の合計 3個のバニラアイスクリームを用いて、実施例 44及び比較例 20と同様にし て官能評価を行った。この 3点識別法において、評価者 32人中の正解者は 16人で あったことから、 10%の有意水準において、実施例 45のバニラアイスクリームは、比 較例 21のバニラアイスクリームと識別不能であると判定された。以上により、実施例 4 5及び比較例 21のバニラアイスクリームを用いて実施した 3点識別法の結果において は、本発明にカゝかるクリーム組成物はバニラアイスクリームの風味及び香味に影響を 与えないと認められた。
[0076] (実施例 46及び比較例 22:プリン）
実施例 46及び比較例 22にお 、ては、表 12に示す材料を用いてプリンを調製した 。実施例 46においては、タイプ 1のクリーム組成物を使用した。表 12において、 "〇" を付した各材料を鍋に入れて混合し、混合したものを 50°C程度まで加温することによ り、プリン用混合物を調製した。次に、泡立てずに撹拌した卵黄にプリン用混合物を 少量ずつ加えて混合した。続いて、プリン用混合物にバニラエッセンスをカ卩え、その プリン用混合物を漉し器によって漉した後に耐熱容器に入れた。プリン用組成物の 表面に発生している泡を取り除いた後、耐熱容器に蓋をして 170°Cのオーブンを用 レ、て 30分程度蒸し焼きすることにより、プリンを調製した。
[0077] [表 12] 表 1 2
[0078] 実施例 46のプリンを 2個、及び比較例 22のプリンを 1個の合計 3個のプリンを用い て、実施例 44及び比較例 20と同様にして官能評価を行った。この 3点識別法におい て、評価者 20人中の正解者は 5人であったことから、実施例 46のプリンは、比較例 2 2のプリンと識別不能であると判定された。以上により、実施例 46及び比較例 22のプ リンを用いた実施した 3点識別法の結果においては、本発明にかかるクリーム組成物 はプリンの風味及び香味に影響を与えないと認められた。
[0079] (実施例 47、実施例 48、比較例 23及び比較例 24：ホイップクリーム）
実施例 47、実施例 48、比較例 23及び比較例 24においては、表 13に示す材料を 用いてホイップクリームを調製した。実施例 47においては、タイプ 1のクリーム組成物 を使用した。実施例 48においては、タイプ 2のクリーム組成物を使用した。また、比較 例 23は動物性生クリームを全量使用し、比較例 24は植物性のホイップクリームを全 量使用した。表 13に示す材料をボールに入れ、電動ミキサーを用いて角が立つまで 泡立てることにより、ホイップクリームを調製した。
[0080] [表 13]
表 1 3
[0081] 実施例 47、実施例 48、比較例 23及び比較例 24の各ホイップクリームを用いて、 4 点による品質評価法による官能評価を行った。この 4点による品質評価法は、評価者 に 4種類のホイップクリームから、対象サンプル (比較例 23)と同じサンプルと思われ るものを 4つの中カゝら選ぶ方法である。対象サンプルと同じものを選択した人を正解と した。この 4点による品質評価法において、評価者 20人中の正解者は 6人であったこ とから、正答率は 30%であった。ホイップクリームであれば、添加される成分の種類 が少ないことから品質の違いが判別され易いと考えられた。し力しながら、実施例 47 及び実施例 48のホイップクリームを用いて実施した 4点による品質評価法の結果に ぉ 、ては、本発明に力かるクリーム組成物はホイップクリームの風味及び香味に影響 を与えないと認められた。嗜好性についても確認した力 実施例 47及び実施例 48を 好む評価者が多ぐ生クリームより濃厚さを感じるとの嗜好性を示していた。実施例 4 7と実施例 48とで比較した場合、実施例 47の方が、甘みが強く感じられ、若干黄色 を呈していたが、品質及び物性についてはほとんど差が見られな力つた。
[0082] (実施例 49、実施例 50、及び比較例 25：ミルクコーヒー）
実施例 49、実施例 50、及び比較例 25においては、表 14に示す材料からなるミル クコーヒーを調製した。実施例 49及び実施例 50においては、タイプ 1のクリーム組成 物を使用した。表 14において、材料の種類を示す欄における数値の単位は gZLで ある。コーヒー抽出液として、ァラビ力種 100%のコーヒー豆を約 95°Cの水で抽出し た抽出液であって、 Brix2. 8%のコーヒー抽出液を使用した。 "P1670"及び" S570 "は、三菱ィ匕学フース'株式会社製の乳化剤である P1670及び S570を示している。
[0083] [表 14]
表 1 4
Claims
[1] 乳脂肪、糖類、及び水を含有し、乳脂肪の含有量が 5質量％を超えるとともに 30質 量％以下であり、
糖類の含有量が 40〜65質量％であり、
メジアン径が 0. 2〜4. O /z mであるとともに 20°Cにおける粘度が 100〜2500mPa • sであることを特徴とするクリーム組成物。
[2] 前記乳脂肪としてクリーム類を含有する請求項 1に記載のクリーム組成物。
[3] 前記糖類がショ糖である請求項 1又は請求項 2に記載のクリーム組成物。
[4] 乳化剤、重曹、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、ホエイ、練乳類、 乳糖、植物性油脂、デキストリン、増粘多糖類、澱粉、カラメル、グルタミン酸ナトリウ ム、乳タンパク質、香料、香辛料、ハーブ、インスタントコーヒー、紅茶、ココアパウダ 一、ココアバター、カカオマス、野菜汁、野菜ペースト、及び酸化防止剤から選ばれる 少なくとも一種を更に含有する請求項 1から請求項 3のいずれか一項に記載のタリー ム組成物。
[5] 前記粘度が 200〜1000mPa' sである請求項 1から請求項 4のいずれか一項に記載 のクリーム組成物。
[6] 前記メジアン径が 0. 5〜3. 0 mである請求項 1から請求項 5のいずれか一項に記 載のクリーム組成物。
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