壓餅。

在貴州省各縣區農村，高原的溫潤氣候，冬春季作物主打油菜，春天，油菜花裝點大地，山村是一道道美麗的畫卷。初夏，油菜收割，油菜籽質地純正，正好榨油，千家萬戶，都用菜油做調料，炒出的菜滋潤可口，滿屋飄香。但所用的菜油都是用現代的榨油機榨的。農民用自家生產的菜籽去榨油，立等可取。但榨出的有，吃起來似乎少一點什麼？

現在聽到一些“油榨街”“油榨坊”的古地名，就是沒看見古老的榨油機和古法榨油，以為失傳了。無獨有偶無，日前，在貴州省黔西市杜鵑街道岔白工業園區精好徠食品有限公司一家榨油廠，工人們恰恰利用一種古老而神奇的榨油機器榨油。這是傳說中的古法榨油，屬於非遺傳統文化技藝。

“現代的榨油機榨的油，溫度高，油已經熟了，而古法榨油，只是物理擠壓，油還是生的，保住了原滋原味。古法榨油快要失傳，在以前，人們都要學會一門手藝安身立命，學會古法榨油就有養家糊口的手藝，但現在，對於榨油坊的師傅而言，更多的是一份傳統技藝的傳承。”榨油坊的師傅一邊炒菜籽一邊介紹，“古法榨油要通過炒籽，碾末、熏蒸、包餅、裝榨、撞榨等工序，每一道工序都很講究，都靠人工操作並依靠特定技藝來完成。整個過程都謹遵傳統，採用物理手法，不涉及添加劑，是地地道道的綠色健康食品。”

古法榨油的效率雖然比不上機器，但古法榨出的油卻有著不可取代的地位。看到金黃的菜油從榨油床裡流淌在盆裡，那種感覺，是最幸福的，它不只是更香，是比機器多了一些人情味，多了中華優秀文化的韻味和傳承，讓人們記住了鄉愁，找到了童年的樂土、詩和遠方……

其實，榨油的方法，早在一千五百年前的農學著作《齊民要術》中就有記載，人們習慣稱為為“打油”，到了打油的時候，農戶們挑著脫粒后的菜籽來到油榨坊，交給打油的師傅們，榨出的油全部提走，“油枯”用處非常大，可以做飼料，還是優質高效的有機肥料，師傅們靠賣“油枯”賺錢。

榨油的第一道工序是炒籽。

炒籽的鍋和一般的鍋不太一樣，斜著安在灶台上。這是為了方便散熱和翻動。炒菜籽需要師傅不停翻動，並隨時掌控火候。二十多分鐘過去了，師傅捏起一把菜籽碾開在灶台上，憑菜籽芯的顏色來判斷起鍋的時候。

榨油的第二道工序是碾末。

油菜籽炒干干后直接倒入碾槽，碾輪是個獨輪，能拉動它的必須是位大力士。以前用牛或者水能拉動碾輪，一圈圈地轉著，一根木條卡在碾輪上，把黏在輪子上的菜籽刮下，現在改進方法，用電機做動力，干淨衛生，不污染環境。

榨油的第三道工序是熏蒸。

菜籽碾完了，就要上鍋蒸。在蒸之前，還要先過一遍篩，或者手工揉搓，確保菜籽粉末均勻。灶裡火勢正旺，開始蒸坯。蒸粉用的蒸鍋是專用的，外形如蜂筒，上小下大，將碾好的菜籽粉（俗稱“坯”）倒入其中，讓粉末充分吸收水汽，蒸熟蒸粘，水分和溫度的控制憑感覺。

榨油的第四道環節是包餅。

包餅也要包得好，不包平就不出油，油就藏在裡面。要抹得四周一樣平，中間不能藏芯，然后用和包餅的鐵環大小差不多圓形鐵片從上往下加力壓緊壓實。

榨油的第五道環節是裝榨。

包好的坯餅，疊放在一起，就可以統一運到榨槽裡撞油了，這是榨油的核心環節。傳統的榨槽，重超千斤，用一根或兩根大硬木如柞木或樟木鑿空制成，橫擺在榨油坊的顯要位置。將胚餅豎著放進榨槽裡，槽內右側裝上兩排木楔，師傅們調整好樁頭位置，就可以開榨了。

最后的工序就是撞榨。

這是最精彩的，開榨時，掌錘的師傅撞油的時候，三個人都要同時著力，拉繩的人要拉得好，后面掌尾的人要掌握方向，執著懸吊在空中的油錘，對准油槽中的“進樁”用力撞去，沉悶的撞擊聲，伴隨師傅們的“號子”，這是師傅們熟諳於心的韻律，起步退步，拖后進擊，油餅的稻草閃閃發亮，油槽裡金黃的清油如暴雨般噴洒而出。這是打油的樂趣，很有詩意。

撞油結束后，師傅們開始卸下油餅，全部工序完成了。師傅們說接下來還要復枯，重新再打一次。菜油要打兩次，一天就是打一榨油，打三百多斤菜籽。

古法榨油堪稱民間手工榨油技藝的“活化石”，具有獨特的歷史價值、文化價值和科普教育價值。古法榨出的菜油色澤油亮、香味濃郁，口感綿香四溢，這也是古法壓榨能保存至今的原因。小小油榨坊，延續的不僅是世代相傳的手藝，還有他們生存的經驗，以及流淌在血脈裡的勤勞和堅守。（圖/文 胡毅） 

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