معاصر الزيتون الحجرية تقاوم الحداثة
10 كغ زيتون تنتج 2 كغ من الزيت(Getty)
يشيعُ تجّار زيت الزيتون في سيناء والواحات بمصر، أنّ المعاصر البدائيّة المكوّنة من الحجر الغرانيتي، التي تقوم بعملية العصر على البارد، أفضل من المعاصر الحديثة التي تقوم بعملية العصر على الساخن، والتي بدأت المعاصر تستوردها من إيطاليا وتركيا. وكما يزعمون، فإنّ عملية التسخين تؤثر سلباً على العناصر المكونة للزيت.
تعاني يدوية هذه المهنة من نوعين من المخاطر. أولها، أن صناعة الرحى الحجرية الثقيلة وصيانتها صارت نادرة جداً، فتلف أي حجر قد يهدّد بإغلاق المعصرة، ومعظمها معاصر عتيقة. وثانيها، أنّ عمل المعاصر الحجرية بطيء ومرهق، وإنتاجه قليل مقارنة بإنتاج المعاصر الحديثة، التي تنتج كميات أكبر في وقت أقل.
يحصل أصحاب المعاصر على الزيتون البلدي مع بداية موسم الشتاء، وتبدأ الخطوة الأولى في عملية التصنيع، بعملية تجفيف الزيتون لمدة لا تقل عن شهر، ولا تزيد عن شهر ونصف. وتحفظه عملية التجفيف من العطب، والقدرة على تخزين كميات كبيرة منه، تكفي لتلبية الطلب على الزيت طوال العام. كما أنها تخلص الثمرة من كميات المياه الزائدة.
يوضع الزيتون المعد للعصر في "مدشّة" (مطحنة) كهربائية تشبه مدشّات الحبوب، في مرحلة تسبق الوضع على الحجر الذي يبلغ وزنه حوالي 100 كغ، من أجل تخفيض الوقت والجهد. يوضَع الزيتون في قادوس المدشّة (وعاء المطحنة) من أعلى، ثم يخرج من مجرى معدني أسفل المدشة، ثم ينتقل مباشرة إلى الحجر لطحنه وهرسه ليكون جاهزاً لعملية العصر.
10 كغ فقط من الزيتون المدشوش (المطحون) تدخل على الحجر، لتنتج 2 كغ من الزيت. يبدأ العاصر بتحريك الحجر بيد واحدة، ويقوم باليد الأخرى بلمّ الزيتون وتقليبه وتجميعه تحت الحجر، مع رش قليل من الماء لتطرية الزيتون، تستغرق عملية الطحن هذه 10 دقائق، تنتج عنها عجينة يتم تشكيلها على شكل أقراص مستطيلة (تقريباً 20×30 سم وبسمك 5 سم) يسمونها أرغفة. تلف الأرغفة في قماش من أجل الحفاظ عليها أثناء مرحلة الكبس التي تحتاج لقوة وصبر، وفيها ينز الزيت من مسام القماش، ليتم تجميعه في إناء بلاستيكي كبير تحت المكبس.
إقرأ أيضاً:العسل..إكسير الصحة في الشتاء وقاتل الجراثيم وسر النضارة
تعاني يدوية هذه المهنة من نوعين من المخاطر. أولها، أن صناعة الرحى الحجرية الثقيلة وصيانتها صارت نادرة جداً، فتلف أي حجر قد يهدّد بإغلاق المعصرة، ومعظمها معاصر عتيقة. وثانيها، أنّ عمل المعاصر الحجرية بطيء ومرهق، وإنتاجه قليل مقارنة بإنتاج المعاصر الحديثة، التي تنتج كميات أكبر في وقت أقل.
يحصل أصحاب المعاصر على الزيتون البلدي مع بداية موسم الشتاء، وتبدأ الخطوة الأولى في عملية التصنيع، بعملية تجفيف الزيتون لمدة لا تقل عن شهر، ولا تزيد عن شهر ونصف. وتحفظه عملية التجفيف من العطب، والقدرة على تخزين كميات كبيرة منه، تكفي لتلبية الطلب على الزيت طوال العام. كما أنها تخلص الثمرة من كميات المياه الزائدة.
يوضع الزيتون المعد للعصر في "مدشّة" (مطحنة) كهربائية تشبه مدشّات الحبوب، في مرحلة تسبق الوضع على الحجر الذي يبلغ وزنه حوالي 100 كغ، من أجل تخفيض الوقت والجهد. يوضَع الزيتون في قادوس المدشّة (وعاء المطحنة) من أعلى، ثم يخرج من مجرى معدني أسفل المدشة، ثم ينتقل مباشرة إلى الحجر لطحنه وهرسه ليكون جاهزاً لعملية العصر.
10 كغ فقط من الزيتون المدشوش (المطحون) تدخل على الحجر، لتنتج 2 كغ من الزيت. يبدأ العاصر بتحريك الحجر بيد واحدة، ويقوم باليد الأخرى بلمّ الزيتون وتقليبه وتجميعه تحت الحجر، مع رش قليل من الماء لتطرية الزيتون، تستغرق عملية الطحن هذه 10 دقائق، تنتج عنها عجينة يتم تشكيلها على شكل أقراص مستطيلة (تقريباً 20×30 سم وبسمك 5 سم) يسمونها أرغفة. تلف الأرغفة في قماش من أجل الحفاظ عليها أثناء مرحلة الكبس التي تحتاج لقوة وصبر، وفيها ينز الزيت من مسام القماش، ليتم تجميعه في إناء بلاستيكي كبير تحت المكبس.
إقرأ أيضاً:العسل..إكسير الصحة في الشتاء وقاتل الجراثيم وسر النضارة
