Recept: Groningse poffert
Voor deze Groningse aflevering staan we op de stoep bij Sander Doorn, een meester. Nee, niet in de culinaria, maar ‘gewoon’ op de basisschool. Doorn weet van de poffert en daar willen wij ook meer van (w)eten.
De poffert is een traditioneel armeluisgerecht voor de boeren, waar we ons goed op wilden voorbereiden. Over mosterd, worst en erwtensoep hadden we al veel gehoord, maar we ontdekten via internet ook het boekje Smakelijk Groningen van uitgeverij De Lantaarn. Bingo! Het staat vol streekgerechten; van bloedbrood tot stip-in-’t-gat en krudoorntjesbrij. Vreemd genoeg over poffert geen woord. Doorn verbaast zich. ‘Ik vermoed dat de samenstellers van buiten Groningen komen, want anders hadden ze het beslist meegenomen. Op het Groninger platteland kent bijna iedereen het nog, maar ik heb het hier in de stad ook weleens aan de schoolkinderen laten proeven. Oei, bijna niemand kende het, maar lekker vonden ze het wel!’
Sander Doorn is zonder twijfel de beste leraar van Groningen, maar hij kookt zonder sterren. Zonder sterallures, beter gezegd. Voor deze (studenten)huis-tuin-en-keukenkok is het kokkerellen een hobby. Zo deed hij twee keer een gooi naar de wereldtitel snert koken, ook een Groningse traditie. Dat het kampioenschap aan zijn neus voorbijging, deert hem niet. ‘Nee, ik vond het vooral leuk om mee te doen en te kijken naar het fanatisme van sommige deelnemers. Dat heb ik dan weer meer bij de poffert. Best gek eigenlijk, want het is een heel saai gerecht. Ik was vroeger een moeilijke eter, misschien dat het daardoor komt. Alleen voor poffert konden ze me wakker maken. Het was ook altijd vaste prik op mijn verjaardag: ik hoefde geen patat of pannenkoek. Vreemd genoeg kook en eet ik tegenwoordig zo’n beetje alles, maar die poffert is nog altijd heilig. Misschien ook door de herinneringen.’
ma kookte
Doorn komt uit een gezin van zes, geworteld in ’t Zandt. Pa en ma hadden er een supermarkt aan huis en voerden een traditionele huishouding: ma kookte en pa bakte in het weekend shoarma. Het is die ‘gewone’ moederkost, die door de benjamin van het gezin nu als bijzonder wordt herinnerd, want moeder Ineke is niet meer. ‘Ik was 17 toen ze overleed en omdat mijn zus en broers het huis al uit waren, stond ik als vanzelf vaker in de keuken. En ja, als je dan 18 wordt, denk je natuurlijk ook aan de poffert. Aan de poffert van ma. Dat heb ik nog steeds, bij iedere verjaardag.
Een jaar of zes geleden ben ik uit ’t Zandt vertrokken en toen ook mijn vader verhuisde, moest een deel van de inboedel worden verdeeld. Oók de poffertpan. Die was voor mij, dacht ik meteen, maar op de een of andere manier kwam-ie bij een broer terecht. Tot hij weer ging verhuizen en besefte dat hij nooit poffert maakte. Hier met die pan! Niet echt praktisch trouwens, want de pan is zo groot, dat hij helemaal niet in mijn kleine keukentje past. Het is uiteindelijk gelukt, maar toen was ik er nog niet, want waar was het recept van mijn moeder gebleven? Dat lag bij mijn zus, haha. De eerste keer gaf ze het nog telefonisch door, maar inmiddels heb ik het originele, handgeschreven recept van mijn moeder aan de koelkast hangen. Ja, daar ben ik heel blij mee.’
fietsband om het blik
Onder de verjaardagskalender en tussen allerhande knipsels ontdekken we inderdaad het memorabele schrijven van mama Doorn. Aan de keukenmuur foto’s van haar. Ze moest eens weten. Dat haar jongste in haar pan haar poffert staat te maken. Sterker nog: dat het familierecept op dit moment de krant heeft gehaald. Zo schrijven we vandaag geschiedenis met een liveverslag van een Groningse hobbykok, die zijn poffert bereidt, boter smelt en suiker strooit. Hij is klaar!
Doorn: ‘Ik zag u kijken naar de fietsband om het blik. Dat ziet er een beetje gek uit, maar het is belangrijk dat er geen water in het blik komt. Mijn moeder deed dat met een dik elastiek, maar van mijn opa weet ik nog dat hij de binnenband van een fiets gebruikte. Dat leek mij ook wel handig. Ik heb wel meer van hem geleerd, zoals een handje gehakt in een pan snert, zodat je in iedere lepel een beetje vlees hebt zitten. Dat vergeet ik nooit.’
gewoon puur
Terug naar de poffert, die inmiddels is aangesneden. Twee plakken gaan mee naar de tuin. Voor ondergetekende is er zelfs een drupje kruidenbitter, om het streekmaal compleet te maken. Het heeft in de verte iets van de Italiaanse panettone, maar die opmerking van de smullende verslaggever wordt door de gastheer afgestraft. ‘Ik hoor ook weleens de vergelijking met ketelkoek en tulbandcake, maar dat is toch echt iets anders. Natuurlijk kun je poffert gebruiken als nagerecht, maar van oudsher was het echt een hoofdgerecht. Ik weet nog dat mijn vriendin Vera in het begin zei: ‘‘Man, dit ga je toch niet zo eten?’’ En nog steeds mist ze de groenten, maar ze is wel om. Dus als jij nog wat overhoudt, dan krijgt zij vanavond de rest. Zonder groenten, zonder sukade, zonder iets. Gewoon puur, zoals mijn moeder het deed.’ ¦
