De nijlgans is in vergelijking met andere soorten nogal een hittepetit

Ze zijn een bekend gezicht in de Nederlandse parken en polders: nijlganzen – herkenbaar aan hun roestbruine verendek en opvallende roodbruine kringen om de ogen. En er doen flink wat indianenverhalen de ronde over deze exotische vogels. Iedere vogelaar heeft wel een sterk verhaal over opgejaagde meerkoeten of bergeenden, en pullen van concurrerende soorten die ze net zo lang aan de zwemvliezen kopje onder houden tot ze verzuipen. Dat agressieve gedrag zouden ze ontwikkeld hebben om hun kuikens te beschermen tegen nijlkrokodillen en tropische slangen – zo gaat het verhaal.

Bang zijn ze zeker niet. Maar dat hardnekkige beeld van de nijlgans als meedogenloze killer, is schromelijk overtrokken, zeggen de experts. De onbevreesde nijlgans komt oorspronkelijk uit (sub)tropisch Afrika. Vanwege dat flamboyante uiterlijk is hij in de achttiende eeuw als siervogel naar Europa gehaald. Dat ging goed tot in 1967 een koppel nijlganzen uit een stadspark in de regio Den Haag is ontsnapt en in het vrije veld is gaan broeden, vertelt ornitholoog en ecoloog Rob Lensink. Hij is gespecialiseerd in exoten en deed veel onderzoek naar de nijlganzen. „In de jaren zeventig gebeurde bij Brussel hetzelfde en in 1980 bij Groningen ook. Die drie populaties hebben zich vermengd en vormen de bron van het gehele voorkomen van de nijlgans in Midden- en West-Europa.” Ze hebben zich onderwijl al tot in Zuid-Zweden verspreid.

Tot in de jaren nul van deze eeuw nam het aantal nijlganzen per jaar met wel 28 procent toe, berekende Lensink. De omstandigheden in Nederland zijn perfect: veel water en vooral veel voedsel in vorm van uitgestrekte, eiwitrijke graslanden, die eigenlijk voor de koeien bedoeld zijn. „De nijlgans is daarbij een enorme opportunist. Ze broeden in de tropen in het seizoen met de meeste neerslag, want dan is er de meeste vegetatie. Daarin zijn ze heel flexibel. Hier hebben we jaarrond neerslag en voedsel, dus kunnen ze heel lang doorgaan met broeden. Ze brengen soms wel twee legsels per jaar groot”, zegt Lensink. Zelfs als er sneeuw ligt, zit de nijlgans soms al te broeden.

Als ze hun broedplekje eenmaal hebben, dan wordt dat met hand en tand verdedigd. Maar dat heeft niets met krokodillen te maken, weet Kees van Oers, gedragsecoloog bij het Nederlands Instituut voor Ecologie (NIOO-KNAW). „De nijlgans zit wel een maand lang op de eieren en daarna hebben de jongen nog eens twee maanden nodig om zelfstandig te worden. Dat is relatief lang. Ze zijn dus veel energie kwijt om hun kroost groot te brengen. Het is een bekend biologisch principe dat hoe meer energie een soort in zijn jongen steekt, hoe waardevoller die jongen zijn en hoe feller ze verdedigd worden.”

Dat de nijlgans in vergelijking met andere soorten toch wel een hittepetit is, geeft van Oers direct toe. „Omdat er in zijn oorspronkelijke habitat veel minder voedsel beschikbaar is, heeft hij geleerd om er hard voor te knokken.” Er zijn zelfs beelden van nijlganzen die letterlijk een zeearend van haar nest wegpesten.

Toch maken de vogel-ngo’s in Nederland zich geen enkele zorgen over de aanwezigheid van de nijlgans. De Vogelbescherming Nederland is in beginsel niet tegen het bestrijden van exoten. Die andere Afrikaanse dwaalgast, de heilige ibis, zien ze bijvoorbeeld maar wat graag verdwijnen uit ons landschap, omdat die een grote bedreiging vormt voor de kuikens van onze beschermende lepelaars en andere kustvogels. Maar ze ziet geen enkele aanleiding om aan te nemen dat andere soorten echt last hebben van de nijlgans.

Ook Sovon Vogelonderzoek ziet daarvoor geen bewijs in hun jaarlijkse watervogeltellingen. Nergens is sprake van crashes in de bestanden van andere watervogels zoals meerkoeten en bergeenden in de buurt van nijlganzen – alle sterke verhalen ten spijt.

Ze veroorzaken wél economische schade. Vooral aan landbouwgewassen: ze vreten namelijk het gras op dat er staat voor de koeien en de melkproductie. Daarnaast vormen ze ook een gevaar voor de luchtvaart. „Een vliegtuigmotor is vogelproof tot en met maatje wilde eend”, zegt Lensink. „Als er een gans invliegt kan dat tot grote schade leiden.” De provincie Noord-Holland, waar relatief veel ganzen zitten en waaronder ook Schiphol valt, schat de volledige schade aangericht door álle ganzensoorten bij elkaar in 2020 op 10 miljoen euro.

Lensink schat de nijlganspopulatie op dit moment in Nederland op minimaal 60.000 exemplaren, maar vermoedelijk meer. De populatie groeit sinds de eeuwwisseling een stuk minder hard dan daarvoor, omdat een aantal provincies eind jaren negentig zijn begonnen met het afschieten van nijlganzen. Maar hij groeit nog steeds – ondanks de 30.000 vogels die er de afgelopen jaren gemiddeld per jaar door jagers worden afgeschoten, volgens Jagersvereniging KNJV.

Het is natuurlijk veel duurzamer om die wilde vogels op te eten, dan vlees uit de (bio)industrie: die nijlganzen zijn er sowieso en we moeten er toch vanaf, dus is de ecologische voetafdruk een schijntje vergeleken bij vlees dat speciaal voor consumptie wordt gekweekt. Maar dan is de vraag: is het een beetje te vreten, zo’n nijlgans? Kun je er iets mee?

Een oude keukenwijsheid luidt: zet de gans in de oven met een baksteen; als de baksteen gaar is, dan is de gans dat ook. De nijlgans (Alopochen aegyptiaca) is eigenlijk een eend, of preciezer een halfgans (uit de onderfamilie Tadorninae). Maar vanwege zijn forse bouw wordt hij vaak tot de ganzen gerekend. Ook in de keuken gedraagt hij zich als gans. Vooral wilde ganzen zijn notoir taaie beesten. Maar er zit wel een hoop smaak aan. Dus ja, het kan lekker zijn. Maar je moet wel weten hoe je het klaar moet maken.

Taaiheid en smaak gaan vaak hand in hand. Dat heeft te maken met de functie van de spier. Ieder dier heeft twee soorten spieren: ‘luie spieren’ voor het korte snelle werk, en ‘werkende spieren’ voor de zware langdurige arbeid. Luie spieren zijn lichter van kleur omdat ze relatief veel witte spiercellen bevatten. Werkende spieren zijn donkerder omdat ze voornamelijk uit rode spiercellen bestaan.

De witte spiercellen verbranden glycogeen. Ze gebruiken daarvoor zuurstof dat geleverd wordt door het bloed. Maar ze kunnen ook wel eventjes zonder zuurstof. Ze leveren een korte heftige krachtsinspanning, daarna moeten ze rustig wachten tot de boel weer aangevuld wordt. Werkende spieren hebben die luxe niet, ze moeten constant doorwerken. Rode spiercellen hebben daarom een eigen brandstofvoorraad in de vorm van kleine vetdruppeltjes. En ze kunnen tijdelijk zuurstof opslaan met het eiwit myoglobine, dat net als het hemoglobine in het bloed ijzer bevat – vandaar de rode kleur. Al die stofjes in de rode spiervezels – de vetten en eiwitten, en de vele afbraakproducten van die constante verbranding – hebben veel meer smaakpotentieel, legt keukenwetenschapper Harold McGee uit in zijn standaardwerk Over eten en koken.

Er zit dus letterlijk meer smaak in een werkende spier. Een kip vliegt niet, die gebruikt zijn borstspieren enkel om af en toe te fladderen. Kipfilet is daarom flets en heeft weinig smaak. Een kip loopt wel veel rond. Kippendijen zijn daarom altijd iets donkerker (meer rode spiervezels) en lekkerder dan filet – échte saté maak je van kippendijtjes. Een eend is gemaakt om te vliegen. Een (tamme) eendenborst is pas écht rood en smaakt daarom veel vleziger dan kip, als gevolg van die smakelijke verbranding in de rode spiercellen. U kunt zich voorstellen hoeveel smaakstoffen er in de borst van een wilde eend of nijlgans zitten, die vele kilometers heeft afgelegd.

Het probleem met werkende spieren, is dat ze ook heel stevig moeten zijn om veel kracht over te kunnen brengen. Daarom bevatten ze veel bindweefsel; om de bundels met spiervezels bijeen te houden, en in de pezen die de spieren met de botten verbindt. Dat bindweefsel, ofwel collageen, maakt die spieren taai. De enige manier om dat eetbaar te maken, is heel lang en langzaam stoven. Dan lost het collageen op tot heerlijk filmende, zachte en plakkerige gelatine.

De boutjes laten zich goed stoven in rode wijn en bouillon (die je weer van het karkas zou kunnen trekken). Als je het gare vlees eraf plukt en door de saus mengt, dan maak je een soort ragú die je als pastasaus kunt gebruiken. Omdat dat vlees van die nijlgans zo geconcentreerd van smaak is, kun je met een beetje saus een flink bord tagliatelle op smaak brengen.

De borsten zijn te lekker om te stoven. Die worden snel droog, omdat wild zo weinig vet heeft – het is immers altijd on the move en bouwt weinig reserves op. Maar als je ze bakt, wil je ze wel goed rood houden. Want vooral waterwild kan snel een tranig bijsmaakje ontwikkelen als het doorslaat. Maar ook als je ze heel mooi egaal medium-rare weet te bakken, dan nog wordt het uiteindelijk nooit echt mals: de spiervezels zitten nog steeds in duidelijk zichtbare bundels bijeen gesnoerd en er loopt nog altijd een dik taai vlies doorheen.

De beste methode om wel te genieten van die heerlijke zoete, rijke, vlezige smaak van die nijlganzenborst, is om alle vliezen in en om de spier te verwijderen en er reepjes van te snijden ‘haaks op de draad’. Dat wil zeggen: dwars op die spiervezels. Dan bestaan de reepjes niet uit lange draderige vezels die tussen je tanden blijven zitten, maar uit allemaal korte stukjes naast elkaar, die je zonder enige moeite met je tanden kunt splijten. Dan heb je ontzettend malse shoarma-reepjes gemaakt. Door zijn geconcentreerde smaak kan de nijlgans ook best wat stevige kruiding en knoflook hebben. Een broodje shoarma was nog nooit zo lekker.

Én duurzaam.

Lees ook De Nijlgans